即墨老酒釀造工藝與南方黃酒釀造工藝有什么區(qū)別？

　　即墨老酒最核心也是與其他黃酒釀造方法的區(qū)別在于制糜過(guò)程獨(dú)特。

　　一是在黃酒釀造的制糜過(guò)程中，獨(dú)有即墨老酒使用糗糜法，其它都是采用蒸飯、加飯或煮飯法。

　　二是這種邊煮邊鏟邊攪的操作，至今找不到可以適用的機(jī)械設(shè)備，只能靠手工操作。釀造即墨老酒的糗糜過(guò)程，是一個(gè)使大黃米由生變熟，由熟變黏，由黏變焦，由稀變稠，由金黃變褐紅的復(fù)雜過(guò)程。它既要象攤煎餅一樣使糗黏了的大黃米糜沾在鐵鍋上變成焦?fàn)?，又要在不停的加熱中做到焦而不糊，并要使這種焦?fàn)钗镌诓煌５溺P動(dòng)攪拌中再回到稀糜中去，直到充分變焦變稠為止;既要使糜不斷變稠，又要時(shí)刻注意其色澤變化，不能太深，也不能太淺，以紅褐為宜。只有這樣，才能釀出焦香醇厚、紅褐晶瑩的即墨老酒。