近期，五糧液風味研究團隊在美國化學會主辦的知名期刊《ACS Omega》以封面文章的形式發(fā)表了研究文章《Can electronic nose replace human nose?-An investigation of Enose sensor responses to volatile compounds in alcoholic beverages“電子鼻能代替人類的鼻子嗎?關(guān)于電子鼻傳感器對酒精性飲料中揮發(fā)性成分響應(yīng)的研究”》(全文鏈接：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsomega.3c01140)。

　　這一研究將有利于拓展白酒風味感官科學的研究深度與廣度，促進白酒質(zhì)量的科學表達，為五糧液乃至白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展作出新的貢獻。

　　科研創(chuàng)新再出新成果

　　五糧液進一步掌握濃香白酒“風味密碼

　　風味既是決定食品質(zhì)量的重要指標，也是決定消費者喜好程度的最重要因素。白酒中普遍含有風味物質(zhì)，這些風味物質(zhì)的量比關(guān)系以及相互作用關(guān)系對白酒的香氣、口感等起到了決定性的作用。通過解析風味物質(zhì)的形成機理，指導(dǎo)生產(chǎn)調(diào)控，能為消費者提供品質(zhì)更高、口感更好的產(chǎn)品。

　　五糧液這一研究采用了類似于人類嗅覺感知器的金屬氧化物傳感器(MOS)，在國際上首次系統(tǒng)研究了不同類型的商業(yè)化MOS對70余種酒精性飲料(特別是白酒)中常見風味物質(zhì)單體的響應(yīng)程度，發(fā)現(xiàn)MOS傳感器對不同風味物質(zhì)的響應(yīng)差異顯著，響應(yīng)強度因風味物質(zhì)的類別以及含量的高低而變化。

　　▲常見風味物質(zhì)的響應(yīng)圖

　　▲不同香型白酒及模型白酒的差異分析

　　同時，該研究利用濃香型白酒主體香型骨架成分等的模擬酒體系以及己酸乙酯與乙醇的兩相系統(tǒng)等，發(fā)現(xiàn)了白酒中的脂肪酸酯類成分對MOS響應(yīng)的貢獻度，最后通過特異性的傳感器信號實現(xiàn)了不同香型白酒、不同品牌濃香型白酒的科學區(qū)分。

　　酒業(yè)家了解到，大部分脂肪酸乙酯類物質(zhì)大都具有典型的水果香;己酸乙酯是濃香型白酒的典型風味物質(zhì)，也是含量最高的成分之一，對濃香型白酒品質(zhì)具有重要影響，它具有典型的菠蘿香和桃香。

　　換而言之，五糧液的新研究成果是五糧液風味化學團隊踐行“應(yīng)用研究問題導(dǎo)向”創(chuàng)新體系戰(zhàn)略的最新體現(xiàn)，基于仿生風味感官系統(tǒng)研究中國白酒的風味感知特性，系統(tǒng)揭示了現(xiàn)代仿生傳感器在中國白酒感官特性研究中的重要作用，構(gòu)建了客觀的仿生風味研究模型并應(yīng)用于白酒的分類及質(zhì)量研究，進一步有效地將仿生技術(shù)與人的感官結(jié)合。

　　早前，五糧液技術(shù)攻關(guān)便取得重大突破，在國際上首次公布第八代五糧液的風味指紋圖譜，發(fā)現(xiàn)了3000余種化合物。正是高度復(fù)雜的風味物質(zhì)組成，賦予了五糧液酒“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、恰到好處、尤以酒味全面而著稱”的酒體感官風格。而這一研究的現(xiàn)世，將助力五糧液深入認識中國白酒的風味感知特性及機理，構(gòu)建客觀的以風味感知為導(dǎo)向的質(zhì)量提升技術(shù)。

　　科技創(chuàng)新提升現(xiàn)代化水平

　　五糧液以科研創(chuàng)新培育新動能

　　中國白酒的發(fā)展史就是釀酒技術(shù)的創(chuàng)新史，新科技的發(fā)展能有效提高白酒行業(yè)現(xiàn)代化水平，也能為企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展深度賦能。

　　五糧液集團(股份)公司委、董事長曾從欽曾表示，五糧液正全面構(gòu)建理論研究前瞻導(dǎo)向、應(yīng)用研究問題導(dǎo)向、技術(shù)創(chuàng)新市場導(dǎo)向的創(chuàng)新體系，開展以發(fā)酵機理、健康因子、風味物質(zhì)等為核心的基礎(chǔ)理論研究，加速推進科技成果落地轉(zhuǎn)化，積極打造行業(yè)原始創(chuàng)新策源地。

　　五糧液財報顯示，2022年，公司研發(fā)費用投入2.36億元,同比增長32.90%;今年一季度，公司研發(fā)費用更是同比增長38.90%，達到0.76億元。而據(jù)統(tǒng)計，近五年來五糧液累計研發(fā)投入近50億元，承接國家、省市科研項目120項，自主創(chuàng)新技術(shù)在總體技術(shù)中的比重在90%以上。這一研發(fā)投入為五糧液的科研創(chuàng)新奠定了堅實的基礎(chǔ)。

　　在研發(fā)成果上，2022年，五糧液首次在國際上發(fā)現(xiàn)并公布3株濃香型白酒典型微生物菌株，驗證了五糧液特殊生態(tài)釀酒環(huán)境的稀缺價值，破譯了大國濃香背后的“密碼”。除此之外，五糧液多項技術(shù)成果達到國際水平，濃香型白酒老窖泥新菌種研究等4項技術(shù)成果作為中國白酒重大科技成果隆重發(fā)布。

　　最新研發(fā)成果的發(fā)布，則是五糧液對風味物質(zhì)的再破譯，將進一步借助科技手段解析白酒品質(zhì)密碼，幫助五糧液乃至行業(yè)深化對白酒釀造的認知，探索白酒品質(zhì)的上升空間。

　　有業(yè)內(nèi)人士認為，五糧液的一系列研究成果，不僅是川酒產(chǎn)區(qū)的獨有“寶藏”，也是整個白酒行業(yè)的財富。而最新科研成果將刷新白酒釀造微生物研究領(lǐng)域?qū)τ跐庀阈桶拙浦黧w種類的認識，進一步揭開中國濃香型白酒主體“香”與“味”產(chǎn)生的奧秘。

　　堅持傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，圍繞高水平科研下足功夫，以科研培育傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展新動能，五糧液正在不斷融合傳統(tǒng)技藝與科技技術(shù)，筑牢品牌優(yōu)勢，行業(yè)實現(xiàn)更高水平、更高質(zhì)量的可持續(xù)發(fā)展。