數(shù)天之前，全興酒業(yè)嘗評員兼酒源管理員黃散在2021年四川省白酒行業(yè)酒體設(shè)計技能競賽中憑借扎實(shí)的理論功底和超凡的職業(yè)技能取得了第1名的優(yōu)異成績;數(shù)天之后，11月19日，全興酒業(yè)新一輪生產(chǎn)開工了，并緊接著啟動了新輪排。
這一切都讓人對全興酒業(yè)的工藝特色和品質(zhì)口感產(chǎn)生了極大興趣。酒業(yè)家也由此展開了對全興釀酒基地的探訪，希望借此探尋全興酒業(yè)逆勢突襲的品質(zhì)密碼。
成都蒲江縣大塘鎮(zhèn)地處岷江上游，緊鄰邛崍，這里綠樹蔥郁、小河流水淙淙，生態(tài)環(huán)境良好，是成都后花園。這里的釀酒歷史可追溯到數(shù)千年前，是成都產(chǎn)區(qū)中的釀酒生態(tài)帶之一。
全興酒業(yè)大塘釀酒基地就坐落于此，整個廠區(qū)顯得古樸而又干凈，一條水渠穿廠而過，長年流水淙淙。
入眼所及，這里的建筑都是上世紀(jì)八十年代初建成的，傳統(tǒng)川西風(fēng)格建筑的每個釀酒車間，屋頂都是穿斗結(jié)構(gòu)，采光好，也保持了空氣的通暢，讓車間內(nèi)的釀酒微生物與周圍環(huán)境相融。
“這里始建于上世紀(jì)80年代初，是老全興的分廠”，據(jù)工作人員介紹，作為全興酒業(yè)當(dāng)下的主要生產(chǎn)基地，大塘釀酒基地?zé)o論釀酒技藝還是物質(zhì)，都承續(xù)了全興數(shù)百年的血脈和精髓。
由于新一輪生產(chǎn)剛開工，車間大多都滿負(fù)荷生產(chǎn)并且沿用了最傳統(tǒng)的釀酒方式，是當(dāng)今為數(shù)不多的原汁原味的白酒手工“釀造班”。
進(jìn)入車間，可以見到每個窖池都冒鼓鼓的，有些還可見到窖壁處黑褐色的窖泥。
之所以選擇這個時間開啟新輪排，大塘釀酒基地主任劉昌斌說：“冬天入窖，溫度好控制、雜菌少，下輪次出來的酒就是全年的?！?/p>
而提到全興酒為什么能集香、雅、醇于一體時，劉昌斌提示重點(diǎn)觀察一下窖泥：“這些窖池都已經(jīng)超過40年，更珍貴的是，其中的窖泥許多都是從牛王廟老釀酒基地搬來的，最老的窖泥釀酒已延續(xù)了數(shù)百年，可以說是承載了全興酒業(yè)的歷史和記憶。”
劉昌斌介紹說，糊在窖池上面的封窖泥，顏色偏黑，里面就有很多釀酒微生物，不僅密封效果好，而且還能從上面生香，的發(fā)酵效果。
“千年老窖萬年糟”，窖泥對酒的風(fēng)味影響深遠(yuǎn)，但“水為酒之血”，全興憑經(jīng)驗(yàn)總結(jié)的古法“水譜”與現(xiàn)代的科學(xué)釀酒不謀而合。
全興傳承650年的“傳世水譜”獨(dú)具一凈五水六不同法則，幾百多年來一直為業(yè)內(nèi)驚嘆，一個“凈”字生出無限風(fēng)味，手作釀造的每一瓶全興酒皆由此般獨(dú)特的水處理工藝而始。
“曲為酒之魂”，全興制曲也與眾不同。
全興大曲最常用的酒曲分為“桃花曲”和“伏曲”。在桃花盛放的季節(jié)，溫度適宜，優(yōu)選上等軟質(zhì)小麥粉碎為“爛心不爛皮”的“梅花瓣?duì)睢?，制得中高溫桃花曲。夏至端午后，日葉正陽。配料、踩制、成型、培菌，反復(fù)數(shù)次晾、翻、堆、烘，將特定溫度和濕度中的微生物網(wǎng)羅至“曲磚”，繁衍生息，終得高溫“伏曲”。在八月來臨前，雙曲并添糟醅投入窖池，轉(zhuǎn)排封窖。自此，釀酒的匠人始得休憩，靜候微生物與自然的運(yùn)轉(zhuǎn)生香。
特別值得一提的是，地處北緯30度的蒲江大塘，奇妙的微生物群落，讓五糧精華生天地之靈氣，成就了神奇的白酒釀造黃金帶，并產(chǎn)生了“無全興曲就無全興酒”的說法。
“超長發(fā)酵”、“降度儲存”同樣是全興酒的獨(dú)家之秘。
據(jù)傳，三伏到來前，全興匠人們便會將秘制的桃花曲和伏曲并添糧醅投入窖池，輪排封窖。在傳統(tǒng)的濃香釀造工藝中，一般雙月60天可完成一輪發(fā)酵，全興窖池往往會多出30天的發(fā)酵期。在60天后的720個小時里，全興的窖池將繼續(xù)封窖，保持著濃香工藝的“超長發(fā)酵”標(biāo)準(zhǔn)，犧牲掉一定的產(chǎn)酒率換來更豐富的呈香呈味物質(zhì)。是以，全興大曲·樽30的酯化物含量才能豐沛獨(dú)特，酒體呈現(xiàn)出清雅、圓潤、和順、悠長的特征。
而先降后儲的獨(dú)家工藝，讓全興的基酒在陶壇儲藏中能更加快速，更加無間的締結(jié)酒分子與水分子，酒體風(fēng)格也更圓潤和順，并最終成就典型的“和潤”濃香。
酒體設(shè)計是白酒生產(chǎn)過程的重要一環(huán)，是平衡酒體、縮小質(zhì)量差、保持酒體獨(dú)有風(fēng)格的特殊工藝，對于穩(wěn)定和提高白酒質(zhì)量及產(chǎn)品創(chuàng)新均具有重要意義。
擁有多名白酒評委及白酒工藝大師的全興酒業(yè)在酒體設(shè)計及產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定方面擁有充足的技術(shù)和人才保障。
據(jù)介紹，全興酒業(yè)的白酒勾調(diào)及嘗評團(tuán)隊(duì)在日常工作中特別注重理論學(xué)習(xí)、實(shí)操演練、經(jīng)驗(yàn)總結(jié)、工藝提升，致力于打造一支知識型、技能型、創(chuàng)新型技術(shù)團(tuán)隊(duì)，保障全興獨(dú)特風(fēng)味，助力全興名酒復(fù)興。
“為了全面了解酒體，必須定期地、經(jīng)常地深入到釀酒基地，了解釀酒工藝流程，熟悉釀酒的每一環(huán)節(jié)，了解酒體中各種呈香呈味物質(zhì)產(chǎn)生的原因?！币晃还ぷ魅藛T透露，作為一位優(yōu)秀的品酒師和酒體設(shè)計師，需要深入了解和品評酒體中呈香呈味物質(zhì)的變化，反過來也要反饋給釀酒車間并進(jìn)而指導(dǎo)調(diào)節(jié)釀酒的生產(chǎn)。
該工作人員介紹，設(shè)計出一款好酒，并不是簡單地從酒樣里選出的酒進(jìn)行組合調(diào)配，而是要把各種等級的酒樣調(diào)動起來，讓每一種酒都發(fā)揮它應(yīng)有的作用。
“把一款產(chǎn)品設(shè)計出來后，首先需要過酒體品評團(tuán)隊(duì)這一關(guān)。大家都覺得滿意后，再讓酒企內(nèi)部的人員進(jìn)行體驗(yàn)、試喝，內(nèi)部覺得滿意了，再交給經(jīng)銷商、消費(fèi)者，并會根據(jù)經(jīng)銷商、消費(fèi)者的反饋，做出適當(dāng)調(diào)整和優(yōu)化?！睋?jù)說，黃散能在決賽中沉著應(yīng)對，憑借專業(yè)的嘗評與勾調(diào)技能，用組委會提供的10個基酒、5個調(diào)味酒調(diào)配出了最接近標(biāo)樣的方案，關(guān)鍵還至于平時的“練兵”。
編后：全面?zhèn)鞒忻苹颍x定了最適宜釀酒的釀造基地，培養(yǎng)并啟用了最優(yōu)秀的酒體設(shè)計師團(tuán)隊(duì)，占盡天時地利人和的全興酒業(yè)復(fù)興之路已開啟，未來可期全興英雄歸來指日可待。對于全興的品質(zhì)口感，您還期待了解哪些內(nèi)容，歡迎在下方留言。
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