白酒嘗評的意義和作用

　　酒類質(zhì)量的優(yōu)劣，主要是通過物理化學分析來判斷的。但是物理化學分析，只能了解酒的主要成分，如酒精含量、總酸、總酯、雜醇油、甲醇、固形物等理化指標及國家規(guī)定的衛(wèi)生標準。同時由于儀器和分析方法的局限性，即使是氣相色譜或液相色譜，所得的結(jié)果也不夠理想和完善，因此光靠理化指標來表示遠不能全面地、準確地反映出白酒色、香、味、風格的特點，所以不得不更多的借助于感官嘗評的方法來彌補其不足。從現(xiàn)階段看，不論國內(nèi)或國外，嘗評與物理化學分析方法相比，不僅靈敏度高、速度快，而且比較準確，即使微小的差異也能察覺。因此，嘗評仍然是當今世界上鑒定酒類優(yōu)劣的快速有效的方法。

　　嘗評的意義和作用還有以下幾個方面。

　　1.嘗評是確定質(zhì)量等級和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)

　　對白酒生產(chǎn)企業(yè)來說，應快速進行釀酒車間原酒的檢驗，加強中間品的控制，做好量質(zhì)接酒、分級入庫、按質(zhì)并壇，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和不斷提高。為此，需建立一支過硬的評酒技術人員隊伍，既能掌握嘗評成品酒，又能品評新酒，這是非常必要的。通過對同類產(chǎn)品的嘗評，能掌握產(chǎn)品質(zhì)量變化動態(tài)，了解產(chǎn)品質(zhì)量達到的水平，促進企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量水平。

　　2.通過品評了解酒質(zhì)存在的缺點

　　通過嘗評及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中存在的問題，從而指導生產(chǎn)和新技術的開發(fā)、推廣和應用。所以嘗評是生產(chǎn)的眼睛，特別是在生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)人員對新酒進行初步嘗評，有助于生產(chǎn)工人及時發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的質(zhì)量問題，及時總結(jié)經(jīng)驗教訓，為改革工藝、提高產(chǎn)品質(zhì)量提供實踐依據(jù)。

　　3.加速檢驗調(diào)味的效果

　　調(diào)味是白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，通過和調(diào)味能巧妙地把基礎酒喝調(diào)味酒合理搭配，使酒的香味達到平衡、諧調(diào)，提高典型風格。為了穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量，需要通過嘗評來判斷和檢驗，、調(diào)味的效果。

　　4.利用品評鑒別假冒偽劣商品

　　在流通領域里，假冒名、優(yōu)白酒商品沖擊市場的現(xiàn)象屢禁不止。這些假冒名、優(yōu)白酒和偽劣酒的出現(xiàn)，不僅使消費者在經(jīng)濟上蒙受損失，嚴重時還會對身體健康造成損害，而且使生產(chǎn)企業(yè)的合法權益和國家的聲譽受到嚴重侵犯。實踐證明，利用感官嘗評是識別假冒偽劣的直觀而又簡便的方法。