花雕酒是一種深具雅致美感的酒類,不僅因為傳說或是酒壇上的彩繪,最主要的是黃酒本身,歷歲月的洗禮,窖藏的時間久遠,而且飲用者多不會斗酒,雅趣得只配一小碟茴香豆即可。
從前的人們把花雕酒埋到池塘底下封存,現(xiàn)在改在深山里,根據(jù)貯存時間不同,花雕酒有三年陳、五年陳、八年陳、十年陳,甚至幾十年陳等,以陳為貴。因為長時間的存貯,花雕酒的酒性柔和,酒色橙黃清亮,酒香馥郁芬芳,酒味甘香醇厚?;ǖ窬瓶芍苯语嬘茫合目杀?zhèn)著喝,秋冬可暖燙后飲用,用暖酒壺或錫壺加溫后,花雕酒的濃度會稍微降低一點,溫潤、更宜入口。
藥用價值
就科學和營養(yǎng)而言,黃酒含有多種多樣的氨基酸,發(fā)熱量較高,易被人體消化和吸收。黃酒在生產(chǎn)過程中幾乎保留了發(fā)酵所產(chǎn)生的全部有益成分,如糖、糊精、有機酸、氨基酸、酯類和維生素等,所以有人稱黃酒為"液體面包"。
花雕酒的藥用價值,可作為藥引使用,浸泡各類藥材成為強身健體的滋補酒;還可以作為烹飪所用的調(diào)料,花雕酒在烹飪中有祛腥、祛膻、增香、添味的效能,能夠配搭各式肉類、魚類,特別是跟蟹配對,那真是佳偶天成。最家常的做法有花雕雞和花雕蒸蟹。
入饌出佳肴
廣州北園酒家的花雕肥雞曾經(jīng)是廣東八大名雞肴之一,方法是在砂鍋內(nèi)利用肥豬肉所榨取的油脂傳導熱力到雞只身上,花雕酒助烹,經(jīng)過反復8次的煎,將整只雞燜熟,表面金黃色,肉質(zhì)爽脆,花雕酒令雞肉更加鮮美可口,而且口感不肥膩。蟹可拆肉后加點花雕酒同炒,花雕蒸蟹也是頗受歡迎的菜式。紅蟹屬于海蟹類,比之大閘蟹,膏少、味道稍遜些,不過加之雞蛋和花雕酒同蒸,蟹肉依舊耐人回味。
潮汕地區(qū)的醉蟹(生腌蟹)是當?shù)匾坏纻鹘y(tǒng)名菜,就是把大閘蟹放到主要由花雕酒組成的腌料中腌制后生吃的蟹,腌制時間不少于一周。如果是正統(tǒng)的做法,活蟹腌制之前是要用雞蛋清飼養(yǎng)兩到三天后,才能制作和食用的,雞蛋清的作用是清空蟹體內(nèi)的雜物。大閘蟹是雜食動物,體內(nèi)容易攜帶細菌,如今的水質(zhì)污染嚴重,所以醉蟹所選用的大閘蟹一定要經(jīng)嚴格檢疫才可安心食用。
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