冬至將至，黃酒冬釀開(kāi)始了

　　冬至這**在中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)俗里被認(rèn)為是冬天的開(kāi)始，作為中國(guó)國(guó)粹的黃酒開(kāi)始進(jìn)入了冬釀流程了。

　　紹興人把傳統(tǒng)手工釀造黃酒的技師都尊稱(chēng)為“酒頭腦”

　　手工冬釀的紹興黃酒和機(jī)械化黃酒的**區(qū)別是：手工造的酒基本依靠自然條件和“酒頭腦”們的手藝來(lái)完成發(fā)酵，“而發(fā)酵是黃酒制造里*關(guān)鍵的過(guò)程”。那些放進(jìn)糯米的大缸在兩天后開(kāi)始發(fā)出吱吱的聲音，“像是水里的蝦和螃蟹在吐泡”，這時(shí)候，“酒頭腦”每天要三四次給酒缸調(diào)整溫度，發(fā)酵順利完成。所謂的開(kāi)耙就是這樣。

　　該給哪缸酒開(kāi)耙，**三四次如何進(jìn)行，并沒(méi)有一定次序，完全依賴(lài)造酒師傅對(duì)各個(gè)缸里的酒的判斷，“這也是他們不能睡覺(jué)，也不能回家的原因”。半夜爬起來(lái)開(kāi)耙的時(shí)候，“再困也得抖擻精神，否則把不該開(kāi)的開(kāi)了，那缸酒就酸了”。

　　“酒頭腦”一般在農(nóng)歷七月制作釀酒用的酵母，從立冬開(kāi)始到第二年立春，在這三個(gè)月時(shí)間*適合釀造黃酒。這被稱(chēng)為“冬釀”。 冬釀到次年立春結(jié)束，發(fā)酵期長(zhǎng)達(dá)八十多天，這期間酵母菌會(huì)把糯米中的糖轉(zhuǎn)化為酒。

　　經(jīng)過(guò)近九十天自然發(fā)酵的酒要再經(jīng)過(guò)煎制，就是通過(guò)加熱把原酒中的一些有害菌殺死。把酒壇一個(gè)個(gè)用蒸汽消毒，裝好酒后，再把四五十斤重的壇子用荷葉、箬殼包上，用竹絲扎緊。用紹興產(chǎn)的大荷葉和諸暨的壇子來(lái)包裝?？季康陌b讓黃酒出香快，香味綿長(zhǎng)厚重又不刺鼻。

　　紹興酒自從冬釀而成，就有了生命，一直在壇子里成長(zhǎng)轉(zhuǎn)化

　　進(jìn)入冬季，大家常說(shuō)黃酒要溫著喝，酒溫到60度口感是**的，超過(guò)了酒精就會(huì)揮發(fā)，溫度不足則又激發(fā)不出歷經(jīng)時(shí)光陳釀出的甘醇。有人說(shuō)溫酒中要加些姜絲、話梅，那是對(duì)于品質(zhì)不好的黃酒而言。酒頭腦們說(shuō)好的黃酒本身就有外柔內(nèi)剛的性格，不必外加提味的東西。

　　在紹興，人們給喝酒定義了一個(gè)形象的動(dòng)詞--"咪"，咪杯老酒，便是吮、泯、品等一系列動(dòng)作的合成，咪一咪，酒在口中越來(lái)越有味道，雙目微閉、腦仁愉悅的瞬間，物產(chǎn)、飲食、生活也就在這一咪中被連成一線了。