清香大曲酒釀造過程及釀造特點

　　清香大曲酒的特點是突出"清"字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要嚴格分開，不能混雜。工藝上采取原料、輔料清蒸，清渣發(fā)酵，清渣蒸餾。要求清潔衛(wèi)生嚴格，始終貫徹一個清字。著名的汾酒清香大曲酒就是采用典型的清蒸清燒二遍清工藝生產的。

　　清香大曲酒，以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。清香大曲酒是低溫固態(tài)發(fā)酵。大曲酒所釀的酒質量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成

　　清香大曲酒風味和質量特點為清香純正、余味爽凈。主體香為醋酸乙酯和乳酸乙酯。其生產工藝為地缸發(fā)酵、清蒸清楂、清蒸二次清。