近日，有關名酒宋河歸來的話題成為河南酒圈的熱門。走訪市場，消費者的口碑與日俱增;走訪經(jīng)銷商，合作伙伴們的積極性越來越高;走訪工廠，員工們的信心和責任心高漲;不僅如此，剛剛在海南結束的中國名酒傳承與創(chuàng)新大會上，宋河糧液時隔35年再登“中國名酒品牌榜”……
日前，繼對宋河釀造班、國評大師和終端店老板進行調研后，我們和河南牧業(yè)經(jīng)濟學院酒業(yè)學院副教授、連續(xù)三屆且河南全國白酒標委會濃香分委、河南省釀酒大師、宋河酒業(yè)副總工程師李學思進行了面對面交流，請他為大家解密“宋河回來了”背后的工藝密碼……
▉七大條件，成就古宋濃香宋河好酒
在河南酒圈，越來越多人熱議“宋河回來了!”
李學思表示，首先是中國名酒基因、底蘊的回歸，其次是宋河酒古宋濃香“老味道”的回歸。隨著全新的宋河五大系列27款新品的亮相，尤其是宋河糧液承運紅系列、紀年復刻系列、盛世高端系列的上市，曾經(jīng)的“濃香醇厚，甘澈綿柔”的宋河好酒又回來了。
李學思表示，成就一瓶宋河好酒需要七大條件，缺一不可——
一是環(huán)境。宋河酒業(yè)所處的鹿邑縣，位于中國兩大名酒帶之一的“黃淮名酒帶”核心區(qū)域，東有古井、洋河和雙溝，西有寶豐、汾酒和西鳳，于七大老牌名酒陣營里居中而立，宋河水川流而過，富含多種微量元素，自古就是釀酒最佳水源地，從春秋開始就盛產名酒;
二是原料。豫東平原，數(shù)千年來都是產糧核心區(qū)，尤其是作為制曲和釀酒的主要原料小麥主要產自河南，白酒行業(yè)有句老話：中國白酒離不開河南。幾乎全國所有的名優(yōu)酒企，都在用河南小麥作為制曲原料。宋河酒業(yè)精選優(yōu)質原料，精心進行配比，用來釀造優(yōu)質原酒。
三是酒曲。宋河酒采用中高溫包包曲，制曲遵循古法，堅持“前緩、中停、后緩落”原則，酒曲培養(yǎng)中停溫度達63℃以上，且持續(xù)7~10天，再加上180天到一年的儲存靜養(yǎng)，確保了酒曲微生物及生物酶的豐富度，代謝更多的風味物質及營養(yǎng)健康因子，確保酒體醇厚豐滿、營養(yǎng)健康。
四是窖池。宋河酒業(yè)擁有1萬多條老窖池，并且不間斷釀造數(shù)十年，窖池內微生物經(jīng)過長期優(yōu)化馴化，形成良好的微生態(tài)環(huán)境及豐富的微生物菌群，同時使用功能窖泥改造升級窖池，提升原酒質量，增強新酒的酯香味和綿柔度。
五是工藝。宋河釀酒工藝采用的是“2366”生態(tài)釀造技藝，它是宋河釀酒生產綱領性文件，更是宋河千年的智慧結晶和生產優(yōu)質酒的法寶。
六是儲存。宋河創(chuàng)造性地采用“木香壇養(yǎng)”的儲存方法，“陶壇靜養(yǎng)+橡木桶生香”相互成就，木生陳香、壇蘊陳味，木香壇養(yǎng)，酒香芬芳，加快原酒的老熟和品質的提升。
七是勾調。公司現(xiàn)有12位評酒大師，是豫酒中人數(shù)最多、實力最強的技術隊伍，可以根據(jù)市場需求和消費者口感變化，勾調出度數(shù)和酸酯含量最優(yōu)的白酒產品。
▉2366工藝，宋河生態(tài)釀造獨門絕技
李學思說，上述七個條件，比如環(huán)境、原料是大自然恩賜的，窖池、儲存、調酒等，則需要企業(yè)的不斷努力、不斷改進和提升。宋河酒之所以在經(jīng)歷一次次起伏和低谷后，依然能夠再次回歸和崛起，也是有其必然因素的，那就是宋河釀酒人歷經(jīng)數(shù)代人和數(shù)十年所獨創(chuàng)的“2366”生態(tài)釀造工藝，這是宋河酒獨有的、其他人難以模仿和復制的獨門絕技。
據(jù)李學思介紹，作為宋河釀酒生產的綱領性文件，“2366”生態(tài)釀造技藝指的是從一粒糧到一滴酒生態(tài)演變過程，涉及到從原料選擇、酒曲制作、窖泥培養(yǎng)、原酒釀造、儲存陳釀、酒體設計等白酒生產全流程。它是穩(wěn)定生產古宋香型、提升產品質量的重要法寶，其主要內容包括生態(tài)釀造核心密碼、生態(tài)釀造工藝流程和生態(tài)釀造標準體系三部分。
具體來說，“2366”生態(tài)釀造工藝中，“2”指的是“兩獨創(chuàng)”：蓮花心曲和功能窖泥，它是宋河人在釀造實踐中的發(fā)明和創(chuàng)造，是獨屬于宋河人的看家法寶，也是成就古宋濃香經(jīng)典味道的核心秘密?！?”指的是“三核心”：原料優(yōu)勢，糧為酒之肉，好糧是基本;環(huán)境優(yōu)勢，水為酒之血，好水釀好酒;老窖優(yōu)勢，宋河堅持老窖發(fā)酵，酵力平穩(wěn)，酒體窖香幽雅。個“6”指的是“六工序”：精選五糧、諧調配料、老窖發(fā)酵、精餾取酒、陶壇窖藏，最后是大師匠選，也即國評大師對基酒進行嚴格甄別優(yōu)中選優(yōu)，把不同年份、口感和季節(jié)的酒科學組合，達到質量、酒度、口感和標準四個統(tǒng)一。第二個“6”指的是“六精分”：分層出窖、分層配料、分層蒸餾、分級摘酒、分級品評、分級儲存。
順天時應節(jié)氣天地人合力共釀，最終，一瓶“濃香醇厚、甘澈綿柔”的宋河美酒，才能端上一億河南消費者團圓歡聚的餐桌。
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