成都蒲江，龍門(mén)山脈下——

　　全興酒業(yè)大塘釀造基地就坐落于此。

　　在“成都后花園”里，全興酒業(yè)的工匠們沿用650余年的工藝，釀造著獨(dú)特的全興味道。

　　初秋時(shí)節(jié)，全興酒廠仍舊生機(jī)勃勃，一批批原糧正經(jīng)歷蛻變，踏上初釀新酒的“時(shí)光之旅”。

　　徜徉其中，微酒發(fā)現(xiàn)一個(gè)獨(dú)特的現(xiàn)象——在全興酒廠中，儲(chǔ)酒的陶罐占地面積異常大。

　　在隨后的了解中，微酒發(fā)現(xiàn)，如果按照儲(chǔ)存同等體積的原酒(這里指剛蒸餾出來(lái)的酒體)計(jì)算，全興酒廠用于儲(chǔ)存的陶壇比眾多濃香企業(yè)多出0.4倍。

　　01

　　陶壇，為何多出0.4倍?

　　好酒，也是時(shí)光的佳釀。

　　在釀酒的過(guò)程中，陳釀是提升白酒品質(zhì)非常重要的一環(huán)。陶壇便是公認(rèn)用于陳釀的容器，也是目前酒業(yè)陳釀最常用的容器。

　　陶壇是由優(yōu)質(zhì)的黏土通過(guò)高溫?zé)Y(jié)而成，這種材質(zhì)的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性高，安全衛(wèi)生，透氣和保溫效果比較好，不容易被氧化，同時(shí)耐酸、堿，抗腐蝕性強(qiáng)。

　　陶壇在高溫?zé)七^(guò)程中會(huì)形成微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可以起到呼吸和透氣的作用。透過(guò)這些天然的“呼吸氣口”，新酒中揮發(fā)性大、刺激性強(qiáng)的物質(zhì)由此揮發(fā)而出，氧氣由此而進(jìn)，促成酒中的氧化還原反應(yīng)和酯化反應(yīng)。這些過(guò)程，被稱之為酒體老熟。

　　陶壇儲(chǔ)酒，在中國(guó)已經(jīng)傳承幾千年。經(jīng)過(guò)陶壇和時(shí)光的洗禮，白酒完成從“新”到“老”的蛻變，酒的口感也有著質(zhì)的飛躍。

　　還特別值得一提的是，在老熟的過(guò)程中，乙醇分子與水分子排列逐漸締和，形成更為穩(wěn)定的大分子。這個(gè)過(guò)程中，乙醇分子的活性被進(jìn)一步降低，酒體中會(huì)變得更加醇正、柔和。

　　然而，這種締和方式并不十分穩(wěn)定。例如，目前的儲(chǔ)存工藝中，酒企大都采用原酒儲(chǔ)存，在一定時(shí)間后再進(jìn)行勾調(diào)。勾調(diào)過(guò)程中，乙醇與水分子原有的締和就容易遭到破壞，口感也有著一定影響。這也是為何，大多酒企產(chǎn)品會(huì)在勾調(diào)后瓶?jī)?chǔ)一定時(shí)間再出廠銷(xiāo)售。

　　全興的陶壇，就在這個(gè)“維穩(wěn)”的過(guò)程中多出來(lái)0.4倍。

　　這源于全興獨(dú)特的“降度儲(chǔ)存”工藝。

　　為了維持這種締和穩(wěn)定，全興在儲(chǔ)存時(shí)采用“降度儲(chǔ)存”工藝，即在原酒生產(chǎn)后，全興就把酒體度數(shù)降到60度左右，再進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。這一舉措，是為了讓乙醇分子與水分子的締和反應(yīng)提早介入，也為了在后期調(diào)酒過(guò)程中，進(jìn)一步降低對(duì)這種締和的破壞，使酒體更加圓潤(rùn)、柔和。

　　降度儲(chǔ)存，意味著儲(chǔ)存同樣體積的原酒，全興需要使用更多的陶壇。

　　陶壇增多，一方面采購(gòu)陶壇的成本就會(huì)增加，另一方面與之配套的儲(chǔ)存場(chǎng)地費(fèi)用以及管理費(fèi)用等也會(huì)相應(yīng)大幅上浮。

　　試問(wèn)，如非追求品質(zhì)更優(yōu)呈現(xiàn)，哪個(gè)酒企會(huì)執(zhí)拗于如此細(xì)節(jié)的地方?

　　02

　　刻在骨子里的嚴(yán)苛!“全興+”揭秘650年品質(zhì)傳承奧秘

　　細(xì)節(jié)決定成敗，細(xì)節(jié)也決定品質(zhì)。用這一句話來(lái)形容全興在釀造技藝中的堅(jiān)守分外貼切。

　　縱觀全興的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，除了前文提到的“降度儲(chǔ)存”之外，全興還有三大獨(dú)特工藝與眾不同——傳世水譜、秘制雙曲、超長(zhǎng)發(fā)酵。

　　傳世水譜，全興+更多優(yōu)質(zhì)水源。

　　水為酒之血!好的水源對(duì)于釀酒意義重大。

　　全興酒廠，坐落于蒲江，位于北緯30度黃金釀酒帶上，也暢享著四川獨(dú)有的釀酒優(yōu)勢(shì)。全興嚴(yán)格采用承接蜀山靈秀與岷江清冽、獨(dú)具“一凈五水六不同”用水法則的“傳世水譜”，這為全興釀酒的蒸餾、降度過(guò)程提供了品質(zhì)保障。

　　秘制雙曲，全興+多一種曲藥。

　　曲為酒之骨，在釀酒過(guò)程中兼具糖化和發(fā)酵的雙重促進(jìn)作用，對(duì)酒的品質(zhì)有最直接影響。

　　不同的曲有著不同的功能作用。例如，中溫曲的糖化能力強(qiáng)，生香能力弱;高溫曲糖化能力偏弱，但有助于生香。

　　所以，在釀制過(guò)程中，全興采取中高溫“桃花曲”與“伏曲”并用的“秘制雙曲”，以此來(lái)確保原料充分發(fā)酵的過(guò)程中香氣也被充分激發(fā)。

　　超長(zhǎng)發(fā)酵，全興+多30天發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)。

　　發(fā)酵，是原料轉(zhuǎn)換、產(chǎn)酒的重要過(guò)程。目前濃香型白酒的常用發(fā)酵周期為60天，全興在此基礎(chǔ)上延長(zhǎng)30天。

　　眾所周知，白酒的香氣來(lái)源于酒體中可能占比僅為幾個(gè)百分點(diǎn)的呈香呈味物質(zhì)，這些成分也決定了白酒的風(fēng)格。采用超長(zhǎng)發(fā)酵，全興旨在助力呈香呈味類(lèi)物質(zhì)的生發(fā)，為酒體賦予獨(dú)特的全興風(fēng)味。

　　可以看到，從“傳世水譜”、“秘制雙曲”、“超長(zhǎng)發(fā)酵”到“降度儲(chǔ)存”，全興在傳統(tǒng)濃香工藝上儼然成為“細(xì)節(jié)控”，這些細(xì)節(jié)也成為全興高品質(zhì)釀造的保障。

　　然而，必須一提的是，每一個(gè)環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)，都是酒企智力、物力、財(cái)力的長(zhǎng)期投入。

　　付出終有回報(bào)。時(shí)至今日，全興工藝釀制出的產(chǎn)品也已經(jīng)成為消費(fèi)者心目中的品質(zhì)之選。

　　以全興大曲主打產(chǎn)品之一——“樽30”為例，2020年，樽30榮獲了有著白酒 “奧林匹克競(jìng)賽”之稱的“中國(guó)白酒感官質(zhì)量獎(jiǎng)”，并在全興酒業(yè)年度消費(fèi)者調(diào)研中成為最受歡迎的全興產(chǎn)品。

　　品質(zhì)，是產(chǎn)品安身立命之本。

　　全興，嚴(yán)控每一個(gè)細(xì)節(jié)，只為呈現(xiàn)更加高質(zhì)量的產(chǎn)品，這也是“全興+”最根本的意義。在名酒復(fù)興的大環(huán)境之下，作為“中國(guó)老八大名酒”之一，品質(zhì)全興，正在歸來(lái)。