紹興酒為什么用“荷葉”封壇口？

　　荷葉，是陶壇紹興酒封口時(shí)用的一種重要包裝材料。

　　紹興酒在殺菌后便灌入到陶壇之中，壇口蓋上經(jīng)過(guò)煮沸的荷葉，上面再蓋上燈盞形的陶蓋，然后包上箬殼，用竹絲扎緊。然后趁熱糊上“泥頭”，利用壇內(nèi)酒的熱量將泥頭水份烘干，然后入庫(kù)貯存。

　　為什么壇裝紹興酒要采用荷葉封口呢?筆者認(rèn)為，這是先人們?cè)诮?jīng)過(guò)長(zhǎng)期的釀酒實(shí)踐之后作出的自然選擇。

　　荷葉多

　　荷葉香氣芬芳，性平味苦，能清熱解暑，常用于暑熱煩渴、泄瀉，是傳統(tǒng)藥膳中常用的原料。

　　其實(shí)，對(duì)荷葉的先人早有認(rèn)識(shí)，《本草綱目》中載：荷葉“清涼解暑，止渴生津，治瀉痢，解火熱。”現(xiàn)代研究進(jìn)一步證實(shí)，荷葉的有效成分是鞣質(zhì)、荷葉堿、蓮堿、荷葉甙等，具有減肥、消腫、降脂的作用。

　　荷葉獨(dú)特的納米結(jié)構(gòu)

　　研究表明，荷葉表面存在一層納米級(jí)的“膜 ”，這層性能良好的膜，能透氣但不透水。所以荷葉的表面不沾水，也不會(huì)被污染。而其良好的透氣性，又更加有利于陶壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”。

　　荷葉包壇、千年絕配

　　據(jù)載，越(紹興古稱越)地產(chǎn)荷約有7000年的歷史，晉郭璞云：“荷葉別名芙蓉，其藕實(shí)莖，味甘，補(bǔ)中養(yǎng)神，益氣除百疾，又名水芝丹，其葉裹粉蒸肉，香氣四溢;其葉扎酒壇，香氣濃郁，增加酒之清香，滅菌，殺小蟲(chóng)?！? 宋嘉泰會(huì)稽詩(shī)云：“山陰荷最盛，其日大紅荷，小紅荷，白蓮……荷葉曬癟成酒壇之蓋葉。”可見(jiàn)，荷葉包酒壇的歷史極為悠久。

　　紹興酒殺菌后的酒溫高達(dá)90℃以上，如果灌壇后壇口不能有效密封，酒中的乙醇和各種低沸點(diǎn)成分將大量揮發(fā)，這樣不但損耗大，而且影響酒的口感，貯存后酒的質(zhì)量便無(wú)法得到。荷葉良好的和獨(dú)特的表面納米結(jié)構(gòu)，使其用于壇酒包裝時(shí)既能有效防止酒精揮發(fā)，又能使壇口區(qū)域形成一個(gè)飽和的蒸汽層，形成一種近似真空的環(huán)境，從而確保酒長(zhǎng)期貯存后的質(zhì)量，而荷葉獨(dú)有的清香和酒香又非常融合，對(duì)貯存后酒的質(zhì)量也是一種促進(jìn)。

　　應(yīng)該說(shuō)，在古時(shí)候，先人們是不可能了解這些科學(xué)道理的。那個(gè)時(shí)候，除了紙和植物的葉子，也實(shí)在沒(méi)有其它的材料可用，而紙又極易受潮霉變，不耐久存，這個(gè)時(shí)候，取材方便，來(lái)源廣泛，集廉價(jià)、優(yōu)質(zhì)、安全于一身的荷葉便成為包裝壇口的最佳選材，這也是先民們?cè)陂L(zhǎng)期的釀酒實(shí)踐中作出的自然和理想的選擇。