白酒陳味的成因

　　白酒陳味的產(chǎn)生一般需要較長時(shí)間的積淀，涉及錯(cuò)綜復(fù)雜的的物質(zhì)變化過程，其形成機(jī)理還未得以全面揭示。一般而言,新酒經(jīng)過長時(shí)間的貯存可產(chǎn)生好的陳味,所謂的”陳年老酒”說的就是這個(gè)意思。如醬香型白酒至少貯存3年;清香型白酒，一般要求有3年的貯存期;濃香型白酒規(guī)定為1年的貯存期。但貯存只是使酒產(chǎn)生陳味的一個(gè)外因，內(nèi)因是酒體。陳味的產(chǎn)生主要受貯存過程中的物理變化和化學(xué)變化，糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵周期，釀造用糧等因素的影響。

　　實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，通過一段時(shí)間貯存白酒有的可產(chǎn)生好的陳味，有的產(chǎn)生一點(diǎn)陳味，有的則沒有陳味，這充分說明貯存只是促使白酒老熟變陳的外因。常規(guī)的色譜分析數(shù)據(jù)顯示，雖然同樣的新酒和陳酒的微量成分變化大，但它們的變化不能作為新酒變陳酒的依據(jù)和理由，而是由更加微量的成分所主導(dǎo)的，這無形中增加了研究的難度。