白酒的雜味之澀味
澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的,它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)給味覺以澀味,使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。有人認(rèn)為,它不能成為一種味而單獨存在,其理由是澀味是由于不協(xié)調(diào)的苦辣酸味共同組成的,并常伴隨著苦、酸味共存。白酒中呈澀味的物質(zhì)主要有:乳酸及其酯類、單寧、糠醛、雜醇油,也都容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。
白酒的雜味之酸味
兼香白酒是多輪發(fā)酵,酒醅酸度較大,如控制不好,容易產(chǎn)生酸味。在品評時,要讓酒液充滿整個舌頭表面,用舌邊感覺酸味。
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