釀酒大師劉國中與他的福成七道糧酒

　　當時下酒類市場大多企業(yè)還處于調整期時，在北京乃至華北市場有款叫“福成七道糧”的白酒卻供不應求。消費者對企業(yè)的評價大多是“廠里飄出的還有酒糟味。”，消費者對“福成七道糧”酒飲用后的評價多是“綿柔好喝不上頭”。“福成七道糧”是一款什么樣的酒?為此，本報記者特邀行業(yè)專家知名調酒大師、四川食品科學技術學會高級工程師席玉，一同前往位于北京近郊“福成食品工業(yè)園區(qū)”的“三河福成釀酒有限公司”進行探訪。

　　還未到達酒廠就遠遠聞到了隨風飄來的，只有釀造車間獨有的酒糟和糧食蒸煮才有的馥郁飄香。作為酒類行業(yè)的專業(yè)媒體人，常年往來于各大知名釀酒企業(yè)，對此香味太熟悉不過。這樣的感覺再次身臨其境，用一句古言“聞香下馬，知味停車”來描述也非常貼切。

　　進入廠區(qū)見到“福成七道糧”酒總工釀酒大師劉國中。看上去六十出頭，他正在熱氣騰騰的釀酒車間忙活著，花白的頭發(fā)、畢直的身板，兩眼透出的更多是堅毅與睿智神采。

　　劉工首先介紹經(jīng)多年考查古法，并重新整理歸納的微孔陶瓦窖池工藝。這工藝是以特殊礦粉與黃黏土，按一定比例中空擠壓成型后，高溫燒結而成的，一種具有一定的吸附性、透氣性、耐腐蝕性、環(huán)境相容性、生物相容性等特性的特殊陶材。其內部或表面含有大量開口微米級微小氣孔，微孔陶瓦小窖池尤其有利于酒醅發(fā)酵與多元酒香氣的形成與積累。以微孔陶瓦吸附微生物固化技術，在微氧條件下活性微生物參與發(fā)酵的獨特釀酒新工藝。

　　同時，釀酒大師劉國中以其敏銳的視角發(fā)現(xiàn)了一個現(xiàn)象，那就是我國的傳統(tǒng)優(yōu)質白酒，有史以來絕大多數(shù)都是以固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成。傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵制酒工藝在釀制發(fā)酵過程中，都必需添加大量稻谷殼、高粱殼等纖維質類填充輔料才能正常發(fā)酵產(chǎn)酒。然而，隨著時代的變遷和自然環(huán)境的改變，在全球生態(tài)環(huán)境日益惡化的當今，由于各種現(xiàn)代工業(yè)以及地球過載的人類生活，給大自然造成的污染，加之各種農藥、化肥、激素等在農業(yè)生產(chǎn)種植上的濫用，致使在傳統(tǒng)制酒工藝釀酒過程中，所使用的稻殼、高粱殼等粗纖維質類填充輔料直接受到了污染。再用這些污染原料來釀酒，不免有些對酒質及衛(wèi)生安全多了幾分擔悠。

　　劉工的分析不無道理。在此現(xiàn)象背景下，劉工的福成七道糧“無糠殼純糧固態(tài)發(fā)酵生態(tài)白酒”在總結和萃取繼承中國南北各流派傳統(tǒng)，優(yōu)質固態(tài)發(fā)酵白酒釀制工藝精髓的基礎上，同時融入多項現(xiàn)代生物應用工程技術，歷經(jīng)數(shù)十年潛心研究，具有突破創(chuàng)新的獨特工藝由此誕生。

　　隨行的白酒專家四川食品科學技術學會高級工程師席玉，對福成七道糧“無糠殼純糧固態(tài)發(fā)酵生態(tài)白酒”工藝，從設計理論到實踐應用進行了深入的現(xiàn)場調研，對研究和應用方向給予了高度肯定。特別對本工藝在酒曲的使用上所采用的天然活性高溫大曲、中溫大曲與人工小曲科學組配。其發(fā)酵效果及成酒品質都優(yōu)于單一種曲發(fā)酵的大曲酒和小曲酒，且用曲成本更低。席玉對此大加贊賞并說：福成七道糧“無糠殼純糧固態(tài)發(fā)酵生態(tài)白酒”工藝是中國酒類行業(yè)因地制宜科學創(chuàng)新的一個典范，為北方酒類生產(chǎn)企業(yè)樹立了榜樣，劉國中老師的敬業(yè)精神值得學習。

　　近日，中國白酒泰斗著名白酒專家曾祖訓老師、四川水井坊總工程師中國白酒標準化會專家賴登燡老師、四川食品科學技術學會高級工程師席玉對“福成七道糧酒”進行了專家鑒定：大家一致認為酒體豐滿、清中有醬、味凈酸爽有傳承更有創(chuàng)新。并圍繞基酒風格對新產(chǎn)品開發(fā)以及酒體設計方案，提出了“清濃醬”“濃醬”“清醬”等口味風格的要求，為福成酒業(yè)指明了未來市場產(chǎn)品的開發(fā)方向。

　　白酒行業(yè)作為最具特色的傳統(tǒng)制造業(yè)，在原料物流及人工成本上漲、控制農殘超標的呼聲此起彼復的當下，劉國中老師緊緊圍繞降低成本和衛(wèi)生安全兩個重點進行釀酒工藝和設計創(chuàng)新，充分體現(xiàn)了當代酒業(yè)工匠的職業(yè)操守，也向行業(yè)同仁展示了他作為釀酒人的大師風范。值得推崇!