有朋友喝一瓶三十年以上的老酒,給我打電話,說開瓶醒了5個多小時還沒有出香味,這款酒真是堅挺無比呀。問我象這種酒還需要等待多長時間。我叫他聞酒的味道,有不有果味,如果沒有果味,那是什么味道。他細聞一下,說還沒有果味,可以感覺到一種陳舊的味道,帶著一絲的腌菜、堅果香。。。我問他,感覺是不是有點象醋味呢。。回答說是。我說,那么,好吧,這款酒你直接拿去炒菜或者倒了吧,因為這款酒已經(jīng)沒有品鑒價值,所以沒有醒酒的必要。他說為什么,我說因為這款酒已經(jīng)過了適飲期,失去了果味花香,5個小時了味道沒有絲毫變化,這種酒有什么價值呢。
是的,老酒固然可貴,當一款過了適飲期的酒花大量的時間去等待他能不能還魂,這種事情幾乎不可能發(fā)生。千萬不要以為他是沒有醒,因為這款酒已經(jīng)“死”了。。。既然死了,當然永遠也醒不了。。。
侍酒而言,有三種情況需要醒酒,,是因為新酒太張揚,霸道,這個時候要讓葡萄酒與空氣接觸氧化一下,讓霸道的味道透一透,變得柔和一些。好酒當中,一些在發(fā)展中的酒也需要醒一醒,特別保管條件好的情況下,更需要醒醒酒,而且為了加帶醒酒,你甚至可以拿起醒酒器來搖一搖。
第二,老酒因為有沉淀,所有需要換瓶,需要將酒從瓶中緩緩倒入醒酒器,將酒與沉淀分離。醒酒的時候,通常會點一根蠟燭,來觀察沉淀的情況。但老酒都非常脆弱,沒事不要去搖他。
第三,是表演示的醒酒。所謂表演示的醒酒,就是侍酒師在客人需要的時候進行醒酒表演,除了規(guī)定的程序與動作外,還可以加入一些花式表演。比如說倒酒時將酒倒得很細,將酒瓶與醒酒器的距離拉得最遠,這樣看起來,侍酒師非常有功力。用各種方式倒酒等。
既然只有這三種情況需要醒酒,那其他的情況一般就不需要醒酒了。如一些簡單的酒,便不需要醒酒,象薄若萊新酒,不需要醒,而且要新鮮喝,大口喝才夠味。無論是新世界還是舊世界,果味、花香突出的紅、白葡萄酒,又沒有經(jīng)過橡木桶陳釀都不需要醒酒。象一些簡單的餐酒、入門的AOC,這些都沒有必要,打開就可以喝。
在適飲期的酒也沒有必要醒酒。因為,適飲期的酒他的平衡、變化、余味等都達到了一個,你只要好好享受這個過程就好。你可以比較前面與后面有不有變化。當一款酒,你醒時間長,不是變得更好,而是變得更差,說明這款酒是在走下坡路。醒酒本身就是破壞酒。
如果計劃喝一款老酒,你需要將他從酒窖、酒柜里提前一天拿出來,豎著放上一整天,讓沉淀慢慢沉到瓶子的底部,并準備好專用的老酒開瓶器。普通開瓶器很難開,這是因為老酒酒塞與瓶口基本上如同上了一層膠一樣,粘在一起了,你往上撥塞,一定會斷。切開瓶套時要注意打瓶口擦干凈,沉淀過多時甚至要準備過濾器。開瓶時,不要轉(zhuǎn)動瓶身,以免這些沉淀又晃上來。盡量小心。打開瓶塞后,將瓶口仔細擦擦干凈。然后將酒緩緩倒入醒酒壺中。
所以,不是什么酒拿過來就要去醒一醒。喝酒的時間都花在醒酒上了,豈不是浪費。。。
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