關(guān)于醬香型白酒的窖底酒制作，你知道么？

　　醬香型白酒的窖底很早就是由李興發(fā)先生提出來的，他在長時間的品評和的工作中發(fā)現(xiàn)了醬香型白酒的三種典型特色：醬香、醇甜、窖底。醬香型白酒的窖底酒具有濃香型白酒的風(fēng)格、醬香味比較突出，濃厚豐滿，它的特點是醬香味明顯，沒有異雜味，回甜，后味爽凈。窖底酒在醬香型白酒的中起著調(diào)味的作用，可以讓酒體更加豐滿、協(xié)調(diào)。在生產(chǎn)醬香型白酒全年任務(wù)中占1%-3%。

　　醬香型白酒的窖底酒也就是窖池底部糟所烤的酒，但不是所有窖底糟烤的酒都是醬香型白酒的窖底酒，只有經(jīng)過合理的科學(xué)技術(shù)培養(yǎng)的窖底香醅才能產(chǎn)出窖底酒。而醬香型白酒的窖底酒制作是培養(yǎng)窖底香醅的關(guān)鍵。

　　窖底香醅制作:

　　材料

　　窖底糟：約1000kg

　　曲藥：120kg

　　窖底水：100kg

　　20%vol尾酒：200kg

　　方法

　　1. 用打糟機(jī)將窖池的底糟打細(xì)，加入曲藥、窖底水、尾酒翻拌均勻，要求無團(tuán)塊，無干曲粉，下入窖池，拍平后撒糠殼;

　　2. 窖底香醅從下沙開始做，每一輪都需要加工，3次酒時開始取窖底香醅烤酒;

　　3. 每個窖只取一半窖底香醅來烤酒，但另外一半也必須取出來，進(jìn)行再加工，然后返回窖內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵;

　　4. 到四次酒時烤取三次酒未烤的部分窖底香醅，然后進(jìn)行循環(huán);

　　5. 為培養(yǎng)窖底水，每次醬香型白酒的酒廠做窖底時可在窖井中加30kg曲藥及少量酒糟，為了給微生物提供所需營養(yǎng)，經(jīng)過發(fā)酵，產(chǎn)生大量的己酸乙酯;

　　6. 烤醬香型白酒的窖底酒采用的的是串蒸工藝。用窖池底部酒糟上甑，快上滿時撒一層糠殼隔離，再用窖底香醅將甑子上滿;

　　7. 下甑時需人工將表面的窖底香醅分開下甑，不能將窖底香醅與普通酒糟混合。然后將已烤過的窖底糟也需重新加工，下入窖池底部，與未烤部分隔離開;

　　8. 窖底需要多個輪次甚至多年的培養(yǎng)，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的窖底酒往往都是花費了大量的時間和精力，對于一個酒水廠家來說確實很不容易。