葡萄酒風(fēng)味的釀酒工藝知識(shí)

　　盡管在葡萄酒品鑒中，人們一直強(qiáng)調(diào)風(fēng)土的重要性，尤其是在舊世界，但是對(duì)于釀酒師們的一舉一動(dòng)在葡萄酒風(fēng)味上留下的深深烙印，我們也不容忽視。橡木桶陳年就是這些釀酒工藝中最為大家熟知的，不過(guò)象這樣由釀酒師的選擇決定葡萄酒風(fēng)味的因素還有很多。在本文中，我們就來(lái)認(rèn)識(shí)一下這些影響葡萄酒風(fēng)味的各大釀酒工藝，從中我們既可以獲悉釀酒師們的深刻用意，也能大致窺探出瓶中之物的些許奧秘。

　　一、葡萄采摘時(shí)機(jī)(Harvest date)

　　準(zhǔn)確把握適宜的葡萄采摘時(shí)機(jī)是釀造一款優(yōu)質(zhì)葡萄酒的關(guān)鍵之一。葡萄采收得過(guò)早將令葡萄成熟度不夠，以致于葡萄酒的酸度過(guò)高，酒精度偏低，還會(huì)令其帶上更多的青澀水果的風(fēng)味和香氣，單寧也更苦澀;而采收得過(guò)晚則會(huì)令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，單寧也更加柔和。采用過(guò)晚采收的葡萄釀造的葡萄酒風(fēng)味往往過(guò)于肥膩平淡，酸度不夠，因此有時(shí)需要人工酸化的過(guò)程。另外，為了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量，有些釀酒師還會(huì)采取加水稀釋的工藝(Watering back),這就是那些廉價(jià)的商業(yè)性葡萄酒大多保持13.5%ABV的原因所在。

　　葡萄的糖分和酸度平衡是決定葡萄采摘時(shí)機(jī)的重要指標(biāo)之一，當(dāng)然氣候也應(yīng)該是考慮因素之一。由于每年的氣候條件都有所不同，因此在葡萄生長(zhǎng)的最后季節(jié)中遭遇氣候突變而導(dǎo)致該年份葡萄酒徹底毀滅的狀況也時(shí)常發(fā)生。因此，在氣候偏涼爽的地區(qū)如意大利北部、勃艮第以及美國(guó)俄勒岡州等地，如果在葡萄采收季節(jié)預(yù)測(cè)到有降雨，釀酒師們就可能選擇提前采收。

　　二、發(fā)酵時(shí)機(jī)(Maceration Time/ Skin Contact)

　　發(fā)酵時(shí)機(jī)的掌握也就是指冷浸處理(Cold soaking)和浸皮時(shí)間(Skin Contact)的控制，兩個(gè)概念都指的是葡萄皮與葡萄汁接觸的時(shí)長(zhǎng)。通過(guò)將葡萄汁保持在低溫的環(huán)境下，抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止發(fā)酵過(guò)程，目的就是為了提取葡萄皮中的色素和果味，而與此同時(shí)，又可避免了萃取到苦澀的單寧。而在葡萄酒發(fā)酵中，我們將葡萄皮與葡萄酒接觸的整個(gè)過(guò)程稱(chēng)之為浸皮(Skin Contact)。

　　一般來(lái)說(shuō)，大多數(shù)紅葡萄酒都在兩周內(nèi)完成發(fā)酵，不過(guò)釀酒師可依據(jù)個(gè)人想法控制浸皮時(shí)間。比如，在圣麗塔山(Santa Rita Hills)的凱斯勒哈克酒莊(Kessler Haak)就將其西拉葡萄酒(Syrah)的浸皮時(shí)間保持在50天左右，以便萃取足夠的色素和風(fēng)味，而在不遠(yuǎn)處圣伊內(nèi)斯產(chǎn)區(qū)(Santa Ynez)的索米娜酒莊(Solminer Wine)，其西拉葡萄酒的浸皮時(shí)間僅28天。因此，兩款西拉的顏色有著明顯的差別，其中一款顏色深濃，風(fēng)味濃郁，而另一款顏色淡，風(fēng)味精細(xì)，如黑皮諾葡萄酒(Pinot Noir)一樣。

　　三、發(fā)酵溫度：熱發(fā)酵還是冷發(fā)酵

　　發(fā)酵溫度也是影響葡萄酒風(fēng)味和顏色的一大因素。在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵罐的溫度一般可達(dá)26℃-37℃。而為了提取更多的色素和單寧，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般都需要稍高，不過(guò)現(xiàn)在也有少數(shù)幾家酒莊采用較高的發(fā)酵溫度來(lái)生產(chǎn)白葡萄酒，他們之所以這么做就是為了盡量降低發(fā)酵過(guò)程中的人工干預(yù)，葡萄酒的原始風(fēng)味。

　　白葡萄酒和桃紅葡萄酒一般都采用低溫發(fā)酵法，溫度控制在6-10℃之間，因?yàn)檫@樣的溫度有助于白葡萄酒的精致果味和香氣，溫度過(guò)高就可能會(huì)破壞掉這些可揮發(fā)性果味和香氣。從紅白葡萄酒各自適宜的侍酒溫度來(lái)看，我們也能發(fā)現(xiàn)其中的奧妙。

　　四、淋皮VS壓冒

　　淋皮(Pumping over)能通過(guò)增加酒液也葡萄皮和葡萄籽接觸的機(jī)會(huì)來(lái)萃取更多的單寧，這在商業(yè)性釀酒中普遍存在，不過(guò)其缺點(diǎn)就是將過(guò)多的氧氣帶入到葡萄酒中。

　　壓冒(Punching down)則是一種更加溫和的方法，可避免過(guò)度萃取的后果，也不會(huì)將過(guò)多氧氣帶入發(fā)酵罐中。壓冒過(guò)程都是人工操作，在盡量減少人工干預(yù)的大環(huán)境下，備受釀酒們的青睞。

　　五、陳年：橡木桶VS不銹鋼桶

　　橡木桶不僅僅能為葡萄酒帶來(lái)香草等風(fēng)味，而且還能葡萄酒在陳釀過(guò)程中與氧氣的接觸,而氧氣能令單寧變得圓潤(rùn)，也能幫助葡萄酒到達(dá)適宜的果味。在橡木桶中陳年的葡萄酒往往會(huì)伴有些許堅(jiān)果味。

　　不銹鋼桶往往被用來(lái)陳釀一些激爽的白葡萄酒如灰皮諾(Pinot Gris)等，不過(guò)采用不銹鋼桶陳釀紅葡萄酒也頗為常見(jiàn)。不銹鋼桶能?chē)?yán)控葡萄酒與氧氣接觸的機(jī)率，葡萄酒新鮮的口感。

　　六、軟木塞VS 螺旋蓋

　　軟木塞和螺旋蓋之爭(zhēng)已曠日持久。不過(guò)，在多數(shù)情況下，瓶塞對(duì)葡萄酒的影響都可忽略不計(jì)，新世界偏好螺旋蓋，而舊世界則堅(jiān)持使用軟木塞。

　　軟木塞能讓空氣中的氧氣進(jìn)入瓶中，但量不可控，而且在使用軟木塞的葡萄酒酒中，1受TCA感染而帶上軟木塞污染的葡萄酒可占1-2%。而作為軟木塞的一大替代品，螺旋蓋則能?chē)?yán)控氧氣進(jìn)入酒瓶中的量。

　　當(dāng)然，在葡萄酒釀造過(guò)程，除了上述的6大因素，選料臺(tái)、葡萄破皮和去梗、酵母的類(lèi)型等等都會(huì)影響到出產(chǎn)的葡萄酒風(fēng)味，本文就不一一列舉了。