中國酒和它的前世今生

　　在幾千年前，中國酒是不分白的黃的，只有一種可以貫穿始終：“谷物發(fā)酵酒”，咱們從頭捋捋，這個事就清楚了。

　　沒人知道中國人從什么時候開始喝酒的，用學(xué)術(shù)名詞概括，這個起源叫“有爭議”。1979年，山東莒縣的大汶口文化遺址出土了一整套釀酒器具，有瀝酒的酒缸、接酒盆、盛酒盆、用來發(fā)酵的大口尊，有實物證據(jù)，就爭議不起來了?？梢杂袀€模糊的結(jié)論：至少4800年以前，中國人已經(jīng)開始小批量的生產(chǎn)酒了。

　　次技術(shù)革命：酒曲的出現(xiàn)。

　　從釀造的基本原理來看，做谷物酒無非兩種：單式發(fā)酵和復(fù)式發(fā)酵。單發(fā)酵就是把谷物煮熟放在一邊，溫度、濕度都猜的比較靠譜的情況下，自己就會流出酒來。復(fù)式發(fā)酵也是把食物煮熟，再加入事先發(fā)酵好的酒曲，發(fā)酵出酒。

　　單式發(fā)酵酒應(yīng)該是最原始的狀態(tài)，東西方發(fā)現(xiàn)酒的時間差不多，也很有可能都是偶然得之，但是發(fā)揚光大的動力應(yīng)有不同。中國人喝茶的歷史更早，早已習(xí)慣把水加熱再飲用的方式，衛(wèi)生條件很好，對酒的熱愛更純粹一點。西方人則不同，他們都是喝涼水，酒對他們來說，作為清潔飲料的意義更大。

　　至于怎么出現(xiàn)的復(fù)式發(fā)酵，就像是饅頭的發(fā)明一樣，是改變歷史的重大事件，但沒人記錄：面和好了，放在一邊，也能發(fā)酵，但是時間長、口味差，某一位聰明的主婦，在饅頭上鍋蒸熟之前，留一塊生的“肥面”當(dāng)下次和面的催化劑，它就立即變得意義非凡起來。

　　用來做酒曲的原料很多，最常見的有大麥和小麥，釀酒的主料通常是糯米和黏米(大黃米，現(xiàn)在北方還用來做年糕)。水燒開幾次再煮熟洗凈的米，為的是殺菌，加入酒曲靜置發(fā)酵，結(jié)束后瀝酒而出，混著米粒一起喝，跟現(xiàn)在的醪糟形態(tài)很相似。

　　不管一種酒有多大名頭，反正釀造過程就是這幾個基本步驟，到現(xiàn)在也沒啥大的變化。

　　幾千年來，圍繞在酒上的“微創(chuàng)新”有兩個方面：一個是奔著殺菌去，這個可是大問題，，不然出不了酒，只能出臭水。漢代人比較講究，制曲有專門的房間，干凈、通風(fēng)。這肯定也做不到無菌，如果釀造時間短，酒精含量低，就呈現(xiàn)出乳白色的狀態(tài)，如果釀造時間長，想要好酒，就呈現(xiàn)出綠色來，就是生物菌的作用。

　　另一個是奔著原料的多樣化去，在酒曲里加點豌豆、中藥啥的，口感更好，后來還有放羊肉的，所謂羊羔美酒，口味很重。比如宋代蘇軾，這位愛喝酒更愛釀酒的大師，發(fā)明了做的真一酒和天門冬酒，就是加了幾味藥材。這位大師自己也很得瑟這門手藝，還專門寫了篇《東坡酒經(jīng)》，純技術(shù)范兒。不過據(jù)他的一些朋友反映，喝了他釀的荔枝酒，容易拉肚子。

　　第二次技術(shù)革命：低溫加熱殺菌技術(shù)。

　　唐代時，為了提高殺菌效果，在酒里放石灰，這個味道嘛……你猜?偉大的唐人還有項重大發(fā)明，就是槽床。釀好的酒放在槽床上，用大石頭壓迫瀝酒，就可以得到品質(zhì)清澈的酒，比以前連米帶酒一起灌的感覺，要好了不少。