冰酒的釀制來之不易

　　在加拿大，比其他國家嚴(yán)格，規(guī)定要低于-8℃才能采收冰酒葡萄，即使冬季寒冷如加拿大卻常常要等到隔年1月，甚至2月才會出現(xiàn)足夠的低溫。通常葡萄9月就成熟了，要在葡萄樹上再掛3個月甚至更久，風(fēng)險相當(dāng)高，不僅葡萄可能因?yàn)檫^熟而掉落，或是感染霉菌而腐爛，更危險的是冬季野外的食物本就缺乏，甜熟的葡萄正是許多野生動物覬覦的美食。在釀造冰酒的漫長等待里，健康完好的葡萄將日漸減少，采收的時機(jī)如果一直沒有出現(xiàn)或來得太晚，最后可能一瓶冰酒都無法生產(chǎn)。

　　葡萄農(nóng)的等待雖然很長，但是當(dāng)機(jī)會來的時候卻又是分秒必爭，因?yàn)檫m合采收的低溫可能稍縱即逝，不僅要隨時注意氣象預(yù)報，到了寒流逼近時還要不時盯緊室外的溫度計，即使是圣誕節(jié)的清晨也不例外，錯過了這一次，也許就不再有機(jī)會了。低溫通常出現(xiàn)在清晨，所以，冰酒葡萄的采收也大多在昏暗的清晨或半夜挑燈進(jìn)行。酒莊通常都是在最后一刻才緊急通知工人，免得在寒夜里白跑一趟。溫度不夠低或太低都不能采收，低于-15℃，榨汁機(jī)根本就榨不出汁來。

　　當(dāng)氣溫降到-7℃以下，葡萄中大部分的水分都將結(jié)成堅硬的冰塊，采收之后進(jìn)行榨汁時，因?yàn)樯倭私Y(jié)成冰的水分，榨出的葡萄汁量少且黏稠，通常1000公斤的葡萄只能榨出約110升的冰酒原汁，葡萄糖和酸味以及香味物質(zhì)等都變得更加濃縮。依據(jù)德國、奧地利和加拿大的協(xié)議，釀造冰酒的葡萄要在-7℃以下才能采收，而且甜度必須每公升含有255克以上的天然糖分。加拿大甚至將采收溫度規(guī)定在-8℃以下。

　　榨汁直接就在葡萄園邊露天進(jìn)行，結(jié)冰的葡萄很硬，需要壓力夠大的機(jī)器，新式的氣墊式榨汁機(jī)都派不上用場，大部分酒莊反而采用老式的垂直式，可以快速有效地榨出汁來。

　　依規(guī)定，冰酒必須采用在葡萄樹上天然結(jié)凍的葡萄釀造，所以特別困難。那為何不采用人工冷凍的方式來生產(chǎn)呢?掛在樹上晚收的葡萄會開始氧化，讓冰酒產(chǎn)生特殊的香氣，和人工冰凍的葡萄在風(fēng)味上完全不同。