當(dāng)你喝啤酒,啤酒里的泡沫代表什么,你知道么?優(yōu)質(zhì)的啤酒擁有形成好的啤酒泡沫的能力,而且這些啤酒泡沫將很難消去。那么你知道啤酒泡沫是怎么形成的么?
1、啤酒為什么有泡沫?
啤酒是一種以麥芽(谷物)、水為主要原料,加啤酒花,經(jīng)酵母發(fā)酵而成的低酒精度發(fā)酵酒。啤酒中含有大量的二氧化碳(可以是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的,也可以是灌裝時人工加入的),也算是一種起泡酒了,其泡沫是否持久細膩,是評判啤酒質(zhì)量的一個重要標(biāo)準(zhǔn)。不同于起泡葡萄酒或者香檳,雖然也會起泡,但這些氣泡很快就會破碎,啤酒的氣泡一般會持續(xù)好幾分鐘,在啤酒酒液的表面堆積成厚厚的一層泡沫。啤酒會有泡沫,明顯是因為起泡作用,專業(yè)上稱之為“成核作用”Nucleation。
啤酒中含有大量的來自麥芽等原料的蛋白質(zhì)和多肽,它們能夠聚集在一起并起到表面活性劑的作用,使啤酒的泡沫持久而穩(wěn)定,不易破碎。麥芽中有一種特殊的蛋白質(zhì)——LTP1(Lipid Transfer Protein 1,脂轉(zhuǎn)移蛋白質(zhì)),在啤酒泡沫的形成過程中扮演著重要的角色。LTP1 具有疏水性(不親水),不能抓住水分,就只能抓住氣泡中的二氧化碳了,LTP1 也隨著氣泡的升起而跑到啤酒酒液的頂部。LTP1 能夠包裹住氣泡,使氣泡即使在酒液表面也不易破碎。此外,LTP1 也會和泡沫層里的其他物質(zhì)相互作用,使氣泡變密并改變氣泡的質(zhì)地,所以堆積在表面的泡沫比在啤酒酒液里的氣泡更加細膩緊密。
啤酒花同樣有助于泡沫的持久穩(wěn)定。麥芽原料中的疏水性多肽物質(zhì)與來自啤酒花的苦酸(Bitter ISO-alpha Acid)連結(jié),使氣泡的表面形成據(jù)齒且粘性增強(易連結(jié)形成多面體結(jié)構(gòu)),穩(wěn)定性也增強。
2、泡沫對啤酒風(fēng)味的影響
首先,如果啤酒表面有泡沫,那風(fēng)味肯定是大不相同的,因為在泡沫堆積的過程中,啤酒的活躍成分被帶進泡沫層里,泡沫里有啤酒本身的風(fēng)味。
其次,泡沫的特殊口感也會對啤酒產(chǎn)生影響。很多時候,當(dāng)泡沫在味蕾上炸開,容易讓人聯(lián)想起薄荷的“清爽”或紅辣椒的“辛辣”。這種“清爽”和“辛辣”不是泡沫本身的溫度所帶來的感覺,只是泡沫在味蕾上的物理感知。而奶油質(zhì)的、蓬松的泡沫則能夠柔化整個味蕾感知,能夠很大程度上地改變啤酒的風(fēng)味。
最后,需知人類的味覺感官和嗅覺感官是互通的。事實上,很多人都會把鼻腔感知到一些東西歸之為“味道”(這與我們品嘗葡萄酒時把葡萄酒的香氣作為評判葡萄酒質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一相類似,嗅覺會影響到味覺)。泡沫把更多的風(fēng)味物質(zhì)帶到表面,啤酒的風(fēng)味程度地呈現(xiàn)在鼻腔面前,這更有利于我們欣賞一款啤酒的風(fēng)味。
3、為什么同酒不同沫?
世界上沒有完全相同的兩片葉子,同樣世界上沒有完全相同的啤酒泡沫。影響啤酒泡沫形成的因素不勝枚舉。以下列舉的是影響啤酒泡沫的一些常見因素。
“清潔劑”酒杯:有些酒杯上還會殘留一些清潔劑或其他洗滌劑,這會減少泡沫的形成。倒酒前將杯子用清水沖洗干凈。
圖紋酒杯:有些杯子會在底部雕刻圖案,這樣一來啤酒在杯子底部也有空間發(fā)生“成核作用”,氣泡粘附在圖紋上,待杯子底部的氣泡堆積到一定的程度便會浮到啤酒表面。所以,底部有圖紋的杯子,啤酒泡沫會更多。
唇膏:唇膏里含有的蠟和其他化合物,會破壞蛋白質(zhì)的相互作用,以及破壞氣泡的 LTP1 蛋白質(zhì)保護層,使氣泡輕易地碎裂。
油膩食物:跟唇膏類似,嘴唇上的油脂也會對氣泡的穩(wěn)定性和持久性產(chǎn)生不利影響。
酒精度:酒精(乙醇)也會抑制泡沫的形成。即使只是啤酒酒精度多上 1%,泡沫的減少量也很明顯。
溫度:溫度不僅會影響味覺感知,同樣也會影響到啤酒的整體吸引力。溫度過高,小氣泡容易被大氣泡吸收,泡沫會變得質(zhì)量不一、泡大易碎,這便是啤酒的“歧化作用”(disproportionation)。而且溫度過高時,罐內(nèi)或瓶內(nèi)的啤酒氣泡也會更多,更不利于形成高質(zhì)量的泡沫。
氮氣:大多數(shù)啤酒內(nèi)的氣體都是二氧化碳,也有一小部分啤酒里的氣體是氮氣。氮氣產(chǎn)生的泡沫量一般比較少,且擁有油奶般的質(zhì)地,口感“豐富”。氮氣的可溶性不高,所產(chǎn)生的氣泡很細小,所以氮氣啤酒的泡沫細膩且穩(wěn)定。
在倒酒時,啤酒中將會形成許多二氧化碳氣泡。當(dāng)這些啤酒中的二氧化碳氣泡在啤酒表面形成了一定的活性物質(zhì),這些活性物質(zhì)的結(jié)合能力就越強。二氧化碳氣泡的作用就相當(dāng)于是一種聚合劑,其效果比較好。
碳酸的含量是形容啤酒泡沫的一個極為重要的因素。然而,碳酸的含量過高分解出的二氧化碳較多的話就會產(chǎn)生相反的效果。二氧化碳氣泡無法找到最佳的聚合點,導(dǎo)致啤酒過量發(fā)泡并溢出。
二氧化碳氣泡在啤酒表面形成的泡沫,這些泡沫的穩(wěn)定性極強。他們的穩(wěn)定想主要取決于這些泡沫外膜的彈性。高分子量的蛋白質(zhì)降解的產(chǎn)物和啤酒花枯萎物質(zhì)的化合物能夠有效的改善啤酒泡沫的穩(wěn)定性。從麥芽發(fā)酵中得到的具有粘度增強效果的植物細胞壁物質(zhì)等,都有利于增強啤酒泡沫的穩(wěn)定性。
阻礙啤酒泡沫形成和其穩(wěn)定性的物質(zhì)主要是再酒精發(fā)酵時形成的物質(zhì)。這些物質(zhì)是乙醇發(fā)酵的副產(chǎn)品和酵母發(fā)酵過程中的產(chǎn)物,他們會破壞泡沫的穩(wěn)定性。
啤酒泡沫產(chǎn)生的技術(shù)因素:大麥芽中的蛋白質(zhì)含量越高啤酒產(chǎn)生的泡沫就越多。氮的含量增高會對啤酒泡沫祈禱一個保護的作用,然而較高的氮含量會導(dǎo)致啤酒泡沫的耐久性差,非常易破。如果麥芽的發(fā)酵時間縮短,啤酒泡沫的產(chǎn)生和積累的能力就會增強。但是這樣會導(dǎo)致生產(chǎn)時,加工的過程會很困難,啤酒泡沫的耐久性也會降低。另外,使用煮沸的麥汁進行發(fā)酵和儲存往往會形成泡沫的穩(wěn)定性。
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