雪利酒的誕生

　　美妙的雪利酒(Jerez-XéRès-Sherry)產(chǎn)于西班牙伊比利亞半島的最南端。Jerez de la Frontera，El Puerto de Santa María 以及Sanlúcar de Barrameda 這三個(gè)城市構(gòu)成了美名天下的“雪利酒金三角”。也只有產(chǎn)于這個(gè)地區(qū)的葡萄酒才能稱之為雪利酒。

　　雪利酒地區(qū)內(nèi)約有10500公頃的葡萄園，蔓延遍布在產(chǎn)區(qū)遼闊的土地上。那里的土壤呈白色，最適合種植用于釀造雪利葡萄酒的葡萄。同時(shí)，來(lái)自西面的風(fēng)吹來(lái)了大西洋的濕氣，給葡萄藤帶來(lái)充足的水分;而充沛的雨水，則令土壤儲(chǔ)備足夠的水分。這些條件都雪利地區(qū)的葡萄能夠安然度過(guò)干燥的盛夏，并產(chǎn)出甜美的果實(shí)。 每年九月，葡萄葉漸漸變深，又軟又甜的葡萄就等待采摘了。

　　雪利酒的誕生

　　獲取原汁

　　葡萄一旦采摘完畢，就立刻被送往葡萄酒作坊。首先要把莖、葉和不適合釀造的葡萄都去除掉，以減少過(guò)多的單寧酸。待機(jī)器中分成單個(gè)的葡萄自己流出一定量的汁液后再進(jìn)行壓榨，壓榨出特定的葡萄精華原汁。道原汁獲取后，還要進(jìn)行兩道壓榨，第二道原汁用于制作雪利醋。而第三道原汁則用于制作蒸餾酒或其他用途。

　　發(fā)酵

　　壓榨出的道原汁直接被放入不銹鋼罐中，這一過(guò)程受控溫度保持在22℃至24℃。一些作坊仍然采用舊的發(fā)酵方式，即把原汁放入新橡木桶中。這樣做有兩個(gè)目的，一是在日后雪利酒漫長(zhǎng)的陳化過(guò)程中可以使用到這些木桶，二是為了讓所釀出的酒有特殊風(fēng)味。

　　初次分類

　　雪利酒的初次分類是在初冬時(shí)節(jié)進(jìn)行的。當(dāng)發(fā)酵結(jié)束后，所有固體的顆粒在酒桶內(nèi)逐漸消融，葡萄酒變得清澈透明。這是度數(shù)在11-12o間徹底的干白葡萄酒，它的表面上會(huì)生成一層乳狀的酵母菌薄膜，被稱做“酒花”。

　　這時(shí)品酒師開(kāi)始進(jìn)行初次分類。他們從每一單獨(dú)的發(fā)酵桶中取樣品嘗，并決定這一年不同的葡萄酒將采用何種方式釀造。有些葡萄酒聞起來(lái)很清淡，沒(méi)有層次感，這樣的酒將被用做釀造FINO和MANZANILLA。還有一些酒體較醇厚、色澤較重，層次分明，則被歸為OLOROSOS。

　　與其他酒莊把酒放置于封閉桶中以防氧化的釀造方式不同，雪利酒釀造所使用的美式橡木桶，只裝其容量的5/6，留出了內(nèi)部空間(大約2個(gè)拳頭高)，并且由于桶頂部的未封閉的小孔使空氣得以進(jìn)入這1/6的空間，由此，該地區(qū)的特殊氣候便可以發(fā)揮其重要作用了，這個(gè)過(guò)程就是所謂的雪利酒“有氧釀造過(guò)程”。

　　對(duì)于Fino和Manzanilla來(lái)說(shuō)，酒花在發(fā)酵的最后階段逐漸出現(xiàn)，繼而覆蓋了酒桶中葡萄酒的整個(gè)表面。這層酵母菌形成的薄膜將葡萄酒與空氣分離，從而防止了葡萄酒的氧化。與此同時(shí)，酵母菌又不斷地與葡萄酒相互作用，消耗掉了葡萄酒中的一些酒精及其他營(yíng)養(yǎng)物，從而賦予葡萄酒特有的香氣和口味。

　　酒精度數(shù)為17oC的Oloroso葡萄酒，則因其較高的酒精含量阻礙了酒花的形成，使薄膜消失。由于沒(méi)有這層薄膜的保護(hù)，葡萄酒與空氣中的氧氣始終保持接觸。“酒花”的消失導(dǎo)致了一種特殊的氧化過(guò)程，而正是這個(gè)過(guò)程形成可口清甜的Oloroso干型葡萄酒獨(dú)樹(shù)一幟的風(fēng)味和色澤。

　　陳化

　　在釀造雪利酒的舊酒窖里，雪利酒根據(jù)其釀造的年份排列。酒桶根據(jù)等級(jí)被一字排開(kāi)，排成三層至四層。最下面一層叫做酒底子“solera”(來(lái)源于西班牙語(yǔ)，意思是地面)，這一層的酒釀造得最為成熟。它上面一層酒桶內(nèi)的葡萄酒是將要成熟的，叫做“培養(yǎng)層”，這層酒比酒底子的酒年輕。再上面一層的酒更年輕，被稱為“第二培養(yǎng)層”，以此類推，直至“最末培養(yǎng)層”。雪利酒釀造的平均最低年份是三年，而且常會(huì)經(jīng)歷更長(zhǎng)的時(shí)間。特定品種的酒只有在經(jīng)歷了數(shù)十年的釀造后，才能達(dá)到最佳品質(zhì)。

　　混合及最后裝瓶

　　一旦陳化過(guò)程結(jié)束，通過(guò)“抽桶”把“酒底子”取出后，其中的一些雪利酒就可以直接裝瓶了。