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品評紅酒中的嗅覺作用

時間:2016-09-19  來源:網(wǎng)絡(luò)

  人們運用感官(視、嗅、味、觸)來評定紅酒的質(zhì)量,酒的香氣與味道是密切相關(guān)的,人們對滋味的感覺,有相當(dāng)部分要依賴于嗅覺。嗅覺是有氣味物質(zhì)的氣體分子或溶液,在口腔內(nèi)受體溫?zé)嵴舭l(fā)后,隨著空氣進入鼻腔的而產(chǎn)生。

  其實用嗅覺品試葡萄酒,比用味覺還要多。先聞靜置下的氣味,捕捉葡萄酒各種原始氣味的純度,此時有些比較封閉的氣味可能尚未凝聚成明顯的氣味。接著搖晃酒杯,讓紅酒與空氣充分接觸,迅速的深聞從杯內(nèi)釋出的氣味,比較靜態(tài)下與搖動后氣味的不同,氣味的發(fā)展是否更集中穩(wěn)定。聞酒氣、酒香時,可從杯子不同的位置尋找最明顯的氣味,此時更容易判斷從杯子里所釋出氣味。

  而通常所說的“壞”葡萄酒,其實是泛指有一些難聞的味道。以下幾種會是較為常見的問題:

  1、氧化(oxidation)通常由不良的貯存環(huán)境所引起,多數(shù)是劣質(zhì)的軟木塞未能將瓶外空氣隔絕;或是存酒間溫度變化太大,壓力令空氣滲入。

  2、醋化(volatileacidity)多數(shù)是隨氧化而產(chǎn)生。氧氣使酒中的細菌變得活躍,加快其新陳代謝過程,將乙醛氧化成醋酸,令到酒帶刺鼻的酸味。

  3、二氧化硫(sulfurdioxide)主要是在釀酒過程中,過量使用二氧化硫所致,使其出現(xiàn)一種火柴燃燒過的味道,令人不適。

  4、“馬”味(brettcharacter)顧名思義是與馬相關(guān)的氣味如汗?jié)竦鸟R鞍及皮革味。酒香酵母可產(chǎn)生4乙基苯酚,沾染到葡萄酒及釀酒設(shè)備,就很難去除。

  不過人的嗅覺是極容易疲勞的,對任何氣味嗅的時間過長,就會遲鈍不靈。所以嗅聞酒的香氣時間不易過長,要有間歇以保持嗅覺的靈敏度。

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