窖池，其實(shí)就是給糧食創(chuàng)造一個(gè)發(fā)酵環(huán)境，適合微生物轉(zhuǎn)化酒精的環(huán)境。白酒香型不同，窖池的形態(tài)也不同。其中，醬香型酒的酒窖建造最為復(fù)雜，要求也極其苛刻，它以茅臺(tái)鎮(zhèn)赤沙巖為壁，紫紅泥為底，為微生物發(fā)酵提供適宜的環(huán)境，釀出的醬香酒會(huì)更加香醇。比如紅遍醬香酒市場(chǎng)的唐莊酒，憑借其酒體通透晶瑩，口感醬香醇厚、優(yōu)雅細(xì)膩等特點(diǎn)，收獲了眾多醬香酒迷的喜愛。那么，窖池對(duì)唐莊酒有什么作用呢？

　　酒糟下窖，生香“保溫壺”

　　恒溫調(diào)控是發(fā)酵的關(guān)鍵，因?yàn)槲⑸锷L(zhǎng)繁殖溫度在28~35℃之間，而唐莊酒發(fā)酵的過程則是酒醅升溫的過程。從窖池酒醅發(fā)酵效果來看，窖池容納發(fā)酵酒醅量大，又處于地下窖池，多受地下恒溫調(diào)控，有利于酒醅恒溫發(fā)酵，有利于酒醅中釀酒微生物結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定和發(fā)酵代謝，富集較多的酒體風(fēng)味化合。此外，窖池內(nèi)壁及窖池底部在相對(duì)潮濕，潮濕的環(huán)境適合微生物生長(zhǎng)，能夠賦予唐莊酒發(fā)酵生香的環(huán)境，利于其酒質(zhì)的提高。

　　密封發(fā)酵，酒糟“練功房”

　　醬酒的無氧發(fā)酵是酒醅生香的關(guān)鍵，而窖池就是最有效的發(fā)酵容器。窖池密封的奧秘在于“封窖泥”，采用無石塊、無雜物、無污染、含沙量低、腐殖質(zhì)少的本地紫紅色粘性泥土，將堆滿酒醅的窖池口封住。建立封閉的發(fā)酵環(huán)境，促進(jìn)有益微生物菌群的生長(zhǎng)，隔絕雜菌滋生，減少了雜醇物質(zhì)的生成，使得唐莊酒的酒質(zhì)更純正，酒液口感柔和舒怡。

　　窖泥復(fù)用，微生物“發(fā)酵器”

　　封窖泥不僅起到窖池密封作用，而且與上層酒醅酒質(zhì)有密切關(guān)系，其微生物種群數(shù)量對(duì)上層酒醅酒質(zhì)起著重要的作用。為了提高封窖泥循環(huán)使用率，唐莊酒的封窖泥選用具備粘連性強(qiáng)、密封性好等特點(diǎn)的紫紅泥，在醬香型白酒基酒生產(chǎn)的下沙、糙沙，入窖發(fā)酵、七次取酒的多輪次循環(huán)中使用，讓其酒質(zhì)更加純正。

　　以石為窖，窖養(yǎng)醬香。唐莊酒在窖池的美酒之旅中，其承載著“糧、水、曲”的融合時(shí)光，肩負(fù)著酒醅成佳釀的發(fā)酵使命，匠心釀造出醇厚醬香。