[宋]馬和之《幽風(fēng)圖》中的飲酒觀舞場面
商品酒:官家主導(dǎo),酒樓銷售
宋代是中國酒文化發(fā)展歷程中的璀璨時刻,除了因為農(nóng)業(yè)和釀造技術(shù)發(fā)展之外,更重要的原因是,已經(jīng)出現(xiàn)近千年的榷酒制度,在宋代不僅被嚴(yán)格執(zhí)行了三百年,并且得以發(fā)展到極致,制度又反過來推動了官府酒、官釀、官醞成為酒類的官方釀制標(biāo)準(zhǔn)。所謂官醞,也即官方釀造和專賣的酒。
宋代的酒分為商品酒和非商品酒,其中宋代商品酒的釀造、銷售和分配諸環(huán)節(jié)都受到干預(yù),北宋更首次提出國家對酒曲進行統(tǒng)一管理。因此兩宋期間,商品酒可以按:官府統(tǒng)一釀造和專賣、官府釀造后由民間酒樓銷售、民間酒樓購買官府酒曲后再行釀制并銷售這三個方式流通。其中,宋代除京城之外的其他城市,均實行種酒類管理政策,前兩種政策之下釀造的酒都屬于官酒、官醞一類,最后一種則不是。所有這些酒類相關(guān)事務(wù),都由特設(shè)的都酒務(wù)(縣以下稱酒務(wù))進行統(tǒng)籌。
[宋]張擇端《清明上河圖》中北宋京城開封的酒館
在官醞榷酤制度下,民間酒業(yè)繁榮發(fā)展,東京城內(nèi)酒家鱗次櫛比,酒類銷售競爭激烈,此時也誕生了不少民間佳釀,比如東京豐樂樓的眉壽、和旨,忻樂樓出品的仙醪,高陽店的流霞,清風(fēng)樓的玉髓等。在這樣的市場環(huán)境下,百姓想品嘗商品酒,選擇渠道頗多。
公使酒:官方標(biāo)準(zhǔn)
對于非商品酒,宋代官府的管理更為嚴(yán)格。官府釀造的非商品酒又可分為和地方兩種情況,其中,地方的非商品酒是指由州府一級官府按規(guī)定釀造的公使酒,這是作為各路州府士兵宴請饋贈的公用酒,南宋時公使酒還被用來鎬賞將士,如淳熙三年詔殿前司“歲時支散給犒士卒等公使酒,用糯米二千石,令戶部出給”,所以公使酒后來也被稱為贍軍 酒,而軍府中負(fù)責(zé)按官家標(biāo)準(zhǔn)釀酒的部門叫軍 酒庫。
原則上公使酒、贍軍 酒屬于官醞,是不允許私下對外銷售的,但南宋時由于抗金而軍費緊張,加上很多上層領(lǐng)導(dǎo)私人牟利,因此即便懲罰很重,仍有不少人鋌而走險買賣官醞。相傳岳飛、韓世忠都經(jīng)營了自己的酒庫來補貼軍費。因此,宋代人想喝上庫出品的官醞,是可以通過一些灰色手段購買的。
[宋]劉松年《十八學(xué)士圖卷》中的文人飲酒聽曲場景
官醞:宮廷御制,官家賞賜
宋代非商品酒的標(biāo)桿,自然是指宮廷皇室祭祀宴饗飲用的法酒和供御酒這一類官醞。北宋宮廷的制酒機構(gòu)有三個,分別是負(fù)責(zé)“職掌造酒”也即統(tǒng)管官醞的釀造的內(nèi)酒坊;按“法式”也就是“官酒釀制標(biāo)準(zhǔn)”發(fā)放制酒原料、檢查酒的質(zhì)量、掌握出納制度以供應(yīng)宮廷及祭祀、給賜之用的法酒的法酒庫,法酒庫就置于內(nèi)酒坊中;以及負(fù)責(zé)制作官酒酒曲的都曲院。南宋時期負(fù)責(zé)官酒事宜的機構(gòu)則稱為內(nèi)酒庫和甲庫。事實上,宋代官醞品種頗多,諸如蒲中酒、鹿頭酒、小槽真珠紅等不一而足,這些酒的統(tǒng)一特點是按照官家的標(biāo)準(zhǔn)釀制。
[宋]劉履中《田峻醉歸圖卷》(局部)
宋代的法酒和供御酒并非普通百姓可以購買的,想要品嘗只能是官家賞賜所得。比如《桯史》中就記有一則軼聞,稱宣和年間,有一對夫婦元宵同游觀燈,在人流中走散。其妻走到端門,正好碰上宋徽宗賜酒。她喝完御酒后,趁機將賜酒的金杯偷了一只,被衛(wèi)士發(fā)現(xiàn),扭送到御前盤問。這位婦女急中生智吟誦了一首《鷓鴣天》詞:天漸曉,感皇恩,傳宣賜酒飲杯巡。歸家恐被公姑責(zé),竊取金杯作證明。 宋徽宗聽罷,連聲叫好,不但沒有懲辦這位婦女,反而“以金杯賜之”。
從五代至宋,是我國又一次從封建割據(jù)到全國統(tǒng)一的時期。兩宋統(tǒng)治的三百多年里,對酒的政策基本上是實行形制完備、辦法細(xì)密的官醞榷酒制度,在我國酒政史上是一個重要的發(fā)展時期。
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