相比于商業(yè)邏輯，小酒吧更依賴于獨(dú)特的文化認(rèn)同感，但只要有人喝酒，小酒館就會(huì)像野草一樣，旺盛生長(zhǎng)。
像野草一樣生長(zhǎng)在一線城市里的小酒館是都市生存者的一扇門，推開門就進(jìn)入了一個(gè)獨(dú)立的烏托邦，關(guān)上門照樣錦衣夜行，回到現(xiàn)實(shí)世界里。不知道從什么時(shí)候開始，小酒館有了些玄幻的色彩，在一定程度上承載了獨(dú)特的精神寄托，它們成為了烏托邦。
想成為飲酒者的精神家園是每個(gè)酒水品牌的夢(mèng)想，在酒吧瘋狂生長(zhǎng)后的十幾年里，背后的商業(yè)模式漸漸展露出了頭角，但對(duì)于愛在酒吧消費(fèi)的“消費(fèi)者”來(lái)說(shuō)，酒錢不能交給資本，但可以交給生活。
小酒館在中國(guó)的歷史可以追溯幾百年，近年來(lái)商業(yè)模式才逐步清晰起來(lái)，在酒水品牌競(jìng)合發(fā)展的今天，已經(jīng)是十分重要的營(yíng)銷渠道了，三得利、帝亞吉?dú)W等烈酒銷售企業(yè)獲益于此。遺憾的是，這是商業(yè)和資本的訴求，酒吧愛好者的訴求與之天然互斥，與其說(shuō)小酒館需要商業(yè)邏輯，不如說(shuō)小酒館需要具備優(yōu)質(zhì)商業(yè)邏輯的、可變現(xiàn)的好故事。
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可愛的小酒館們
小酒館的概念自古就有，大多存在于不同的文學(xué)作品里，比如武松上山前曾在小酒館里豪飲，以及有名的“水村山郭酒旗風(fēng)”。
時(shí)至今日，酒館還是那個(gè)酒館，但卻呈現(xiàn)出新的商業(yè)模式。一種是背后有資本進(jìn)行運(yùn)作的專業(yè)公司，相比于傳統(tǒng)的連鎖餐飲而言，同一公司的不同酒吧多以獨(dú)特的風(fēng)格出現(xiàn);另一種酒館的運(yùn)作模式則是一群有夢(mèng)想的人自己開的酒館。
除網(wǎng)紅酒吧外，在一線城市同樣出現(xiàn)了社區(qū)酒吧，這類酒吧普遍不大，但酒水價(jià)格不高，主要針對(duì)周邊社區(qū)。此類酒吧多半位于某個(gè)集中住宅區(qū)域的小商業(yè)區(qū)里。
當(dāng)代酒館的興起多半源于消費(fèi)場(chǎng)景的迭代，年輕人不再主張與好友在家里喝酒。面對(duì)消費(fèi)者的這一變化，不少酒水品牌也進(jìn)入這一領(lǐng)域，青島、牛啤堂、老友精釀都取得了不錯(cuò)的成果。
江小白也在這一領(lǐng)域發(fā)力。9月9日，面向全國(guó)酒客的江小白酒館在重慶磁器口古鎮(zhèn)后街開始試營(yíng)業(yè)，成為江小白向世界呈現(xiàn)酒菜一味的站。越來(lái)越多的人在酒吧這個(gè)領(lǐng)域見到了商機(jī)。
9月9日，港交所發(fā)布公告稱，“酒館股”海倫司于9月10日正式登陸港交所，成為“小酒館股”。本次IPO共發(fā)行1.35億股，發(fā)行價(jià)定為19.77港元/股，募資凈額約25.13億港元，當(dāng)日暗盤收漲6.22%，報(bào)21港元。
招股書顯示，海倫司募集資金將用于開設(shè)新酒館、加強(qiáng)公司酒館的人才梯隊(duì)建設(shè)以及營(yíng)運(yùn)資金等。海倫司預(yù)計(jì)，將于2021-2023年分別實(shí)現(xiàn)新開酒館400、630、900家，至2023年底前酒館總數(shù)量將增加至約2200家。
自資本進(jìn)入酒吧領(lǐng)域后，酒吧+餐吧的模式也已經(jīng)形成，但就目前而言，主要集中在精釀啤酒領(lǐng)域。隨著消費(fèi)者對(duì)無(wú)壓力飲酒的需求不斷深入，不少餐廳也推出了雞尾酒等，由于雞尾酒存在著調(diào)酒壁壘，當(dāng)前只有日料標(biāo)配的嗨棒較為常見。上海等區(qū)域針對(duì)嗨棒打造了合適的小店，如大吉等。北京的部分日料餐廳則推出了嗨棒的專題菜單，至此，中國(guó)的餐廳和酒、酒吧和餐的融合已經(jīng)進(jìn)入了初級(jí)階段。
2
酒吧的區(qū)域特色融合了風(fēng)土民情
十幾年前的麗江充滿了酒吧，每個(gè)酒吧都放著“滴答滴答”的歌聲。而鳳凰古鎮(zhèn)則是駐場(chǎng)歌手的天下。而北京的酒吧則集中在胡同里，arch自調(diào)的一杯四九城似乎更能代表傳統(tǒng)和現(xiàn)代和諧相處的北京。
上海的酒吧則呈現(xiàn)了更為“洋氣”的一面，巨鹿街可以說(shuō)是精品酒吧的天下，有的酒吧以“詩(shī)歌作為主題，每一杯酒都是一句詩(shī)。喝酒闖關(guān)、融匯中國(guó)傳統(tǒng)元素的酒吧在上海都不難尋到。
成都的πbar、SOT等酒吧，同樣展現(xiàn)了成都的獨(dú)特特色?？梢哉f(shuō)中國(guó)的酒吧已經(jīng)呈現(xiàn)出了不同的區(qū)域特色。
根據(jù)NCBD(餐寶典)發(fā)布的《2021中國(guó)小酒館行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》，2020年中國(guó)小酒館市場(chǎng)規(guī)模為743.4億元，預(yù)計(jì)到2025年達(dá)到1372.8億元。
小酒館行業(yè)高度分散化。截至2020年末，中國(guó)約有3.5萬(wàn)家酒館，其中95%為獨(dú)立酒館。按2020年收入計(jì)，中國(guó)酒館行業(yè)前5大經(jīng)營(yíng)者的合計(jì)市場(chǎng)份額僅占2.2%。市場(chǎng)存在著廣闊的空間。
中國(guó)幅員遼闊，不同區(qū)域文化、飲食、風(fēng)俗差異巨大。資本進(jìn)入酒吧領(lǐng)域仍是近幾年的事情，因此尚未深耕二三線城市。而酒吧和酒水一樣帶有著極強(qiáng)的文化屬性，想要進(jìn)入這一領(lǐng)域，還需要對(duì)當(dāng)?shù)赜猩钊氲睦斫猓瑫r(shí)，酒吧消費(fèi)不低，也需要所在區(qū)域有著一定的消費(fèi)基礎(chǔ)等。這也是酒吧呈現(xiàn)出了區(qū)域特色的重要原因。
此外，游牧酒館的出現(xiàn)為中國(guó)白酒、傳統(tǒng)的啤酒營(yíng)銷帶來(lái)跨越式發(fā)展，如瀘州老窖每年在核心市場(chǎng)打造的冰JOY等快閃酒吧都是游牧酒館的一種，不受區(qū)域和成本的嚴(yán)格限制，僅作為C端營(yíng)銷的重要一環(huán)。
相比于商業(yè)邏輯，小酒吧更依賴于獨(dú)特的文化認(rèn)同感，但只要有人喝酒，小酒館就會(huì)像野草一樣，旺盛生長(zhǎng)。
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