揭秘葡萄酒中的亞硫酸鹽

　　亞硫酸鹽是什么?為什么幾乎每瓶葡萄酒的標(biāo)簽上都標(biāo)有包含亞硫酸鹽(containssulfites)的描述?它們究竟對(duì)于葡萄酒有何影響?它們是否真的是導(dǎo)致酒后頭痛或過(guò)敏的元兇?本文就讓我們一起來(lái)揭開(kāi)葡萄酒中亞硫酸鹽的神秘面紗吧!

　　在這之前，我們先來(lái)做一個(gè)小實(shí)驗(yàn)吧!首先，拿出一個(gè)蘋(píng)果，把它切開(kāi)放在桌子上;然后，去看一集《小鎮(zhèn)疑云》(broadchurch)再回來(lái)。當(dāng)你再次觀察這些蘋(píng)果切片時(shí)，你就發(fā)現(xiàn)剛才還是白色的、新鮮的果肉變成棕色了!那么，這究竟是什么原因所導(dǎo)致的呢?其實(shí)，這是因?yàn)樘O(píng)果中的酚類(lèi)物質(zhì)與空氣中的氧氣接觸一段時(shí)間后，發(fā)生了一系列的氧化反應(yīng)，最終導(dǎo)致了變色的發(fā)生。如果在這之前，我們?cè)谶@些蘋(píng)果切片上涂抹了一定量的二氧化硫(亞硫酸鹽是二氧化硫的概括性描述)，那么這種變色情況就不會(huì)發(fā)生啦!因?yàn)槎趸驎?huì)抑制這種酶促褐變反應(yīng)(enzymaticreaction)，從而保留蘋(píng)果的顏色與風(fēng)味。事實(shí)上，葡萄酒釀造過(guò)程中，二氧化硫也充當(dāng)了這樣的作用，只不過(guò)情況要比這復(fù)雜那么一點(diǎn)點(diǎn)。

　　首先，我們需要清楚的是亞硫酸鹽是發(fā)酵過(guò)程中的天然副產(chǎn)品，對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)，是非常有益的。一方面，它可以防止葡萄酒氧化，保持其保持新鮮的口感。另一方面，在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，亞硫酸鹽還充當(dāng)著提取色素、保持葡萄酒風(fēng)味的角色。正是因?yàn)閬喠蛩猁}的特殊作用，它在葡萄酒的生產(chǎn)和貯藏中占據(jù)不可取代的地位。幾乎世界上所有的葡萄酒都添加了亞硫酸鹽，而且含量都非常低，含量從10ppm到350ppm不等(計(jì)量單位：百萬(wàn)分之一)。由于亞硫酸鹽具有選擇、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用，因此，正確使用亞硫酸鹽，能夠使葡萄酒的釀造和貯藏順利進(jìn)行，從而提高葡萄酒的質(zhì)量。

　　那么，亞硫酸鹽是如何發(fā)揮它的這些作用呢?接下來(lái)，就讓我們一探究竟吧!

　　在葡萄酒的釀造過(guò)程中，當(dāng)二氧化硫與葡萄汁、葡萄籽、葡萄皮等有機(jī)物接觸時(shí)，就會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，形成二氧化硫和亞硫酸氫鹽(bisulphite)。這時(shí)候的亞硫酸氫鹽就會(huì)與未發(fā)酵的葡萄汁(must)中的50多種分子相結(jié)合，幫助其萃取顏色和風(fēng)味。而二氧化硫則會(huì)充當(dāng)起抗菌劑(antimicrobialagent)的作用，可以殺死細(xì)菌、酵母等。一般情況下，用于葡萄汁發(fā)酵的酵母抗二氧化硫的能力較強(qiáng)，不會(huì)影響其正常發(fā)酵。但需注意的是二氧化硫含量過(guò)高則會(huì)使葡萄酒產(chǎn)生如臭雞蛋般的難聞氣味，飲用后還可能引起健康問(wèn)題。

　　釀酒師們總是在努力釀造好的葡萄酒。一位好的釀酒師，他會(huì)小心謹(jǐn)慎地處理好葡萄酒酒液中亞硫酸鹽的含量，充分利用其優(yōu)勢(shì)，最終呈現(xiàn)出高品質(zhì)的葡萄酒。其實(shí)，到目前為止，科學(xué)研究都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)亞硫酸鹽與頭疼、過(guò)敏之間存在直接聯(lián)系。所以，我們無(wú)需擔(dān)心葡萄酒中的亞硫酸鹽會(huì)對(duì)我們的身體造成危害，反而需要擔(dān)心的是像糖、色素等食品添加劑以及在葡萄酒釀造過(guò)程中的自然產(chǎn)物像乙醛(acetaldehydes)、組織胺(histamine)、葡萄糖(glucose)等，因?yàn)槲覀冎幸徊糠秩藭?huì)對(duì)這些物質(zhì)過(guò)敏。

　　在我們了解了葡萄酒與亞硫酸鹽之間“相親相愛(ài)”的和諧關(guān)系后，我們就再也不用談“硫”色變了!當(dāng)然，如果你真的是對(duì)硫化物比較敏感的話(huà)，那么，你可以選擇一瓶陳年時(shí)間較長(zhǎng)的葡萄酒，因?yàn)殡S著時(shí)間的推移，二氧化硫的影響會(huì)越來(lái)越微弱，你就不用擔(dān)心它會(huì)對(duì)你的身體造成不良影響啦!