白酒優(yōu)級(jí)酒和一級(jí)酒的區(qū)分?

　　現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。

　　1 按所用酒曲和主要工藝分類

　　在固態(tài)法白酒中主要的種類為：

　　(1)大曲酒

　　大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的碗豆.大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲.一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成.

　　(2)小曲酒

　　小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒.

　　(3)麩曲酒

　　這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時(shí)間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠為采用,此種類型的酒產(chǎn)量.以大眾為消費(fèi)對(duì)象.

　　(4)混曲法白酒

　　主要是大曲和小曲混用所釀成的酒.

　　(5)其它糖化劑法白酒

　　這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒.

　　固液結(jié)合法白酒的種類有：

　　(1)半固、半液發(fā)酵法白酒

　　這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒.(2)串香白酒

　　這種白酒采用串香工藝制成,其代表有：四川沱牌酒等.還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得.

　　(3)白酒

　　這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行而成的白酒.

　　液態(tài)發(fā)酵法白酒

　　又稱“一步法”白酒,生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn),但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝,酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ).此外還有調(diào)香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成.

　　2 按酒的香型分

　　這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類,在評(píng)酒中,往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類.

　　(1)醬香型白酒

　　也稱為醬香型白酒,以茅臺(tái)酒為代表.醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn).發(fā)酵工藝最為復(fù)雜.所用的大曲多為超高溫酒曲.

　　(2)濃香型白酒

　　以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點(diǎn),發(fā)酵原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝.發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖.在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量.四川,江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型.

　　(3)清香型白酒

　　也稱為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點(diǎn)是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸.

　　(4)米香型白酒

　　以桂林三花酒為代表,特點(diǎn)是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑.

　　(5)其它香型白酒

　　這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法.

　　3 按酒質(zhì)分

　　(1)國(guó)家名酒

　　國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒,白酒的評(píng)比,共進(jìn)行過(guò)5次.茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒.

　　(2)優(yōu)質(zhì)酒

　　優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行.

　　(3)各省,部評(píng)比的名優(yōu)酒

　　(4)一般白酒

　　一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù),價(jià)格低廉,為百姓所接受.有的質(zhì)量也不錯(cuò).這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的.

　　4 按酒度的高低分

　　(1)高度白酒

　　這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過(guò)65度.

　　(2)低度白酒

　　采用了降度工藝,酒度一般在38度.也有的20多度。