大曲,因曲塊較大得名,又名磚曲,分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。以高溫大曲塊作為糖化發(fā)酵劑,固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒,備受醬香酒迷青睞。其中最受歡迎的莫過于唐莊酒,憑借其醬香突出,酒體醇厚的特點(diǎn),占據(jù)眾多醬香酒迷的心。
小麥成大曲
唐莊酒甄選優(yōu)質(zhì)冬小麥作為大曲制曲的原料,優(yōu)質(zhì)冬小麥色澤金黃、顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、皮薄??赡透邷?,耐儲存,耐發(fā)酵不易變質(zhì)。而且淀粉含量高,粘著力強(qiáng),是制作大曲的原料。在大曲白酒釀造過程中,唐莊酒的大曲用量達(dá)到以上,也就是說唐莊酒需用與原糧配比達(dá)到1:1的大曲,才能使原糧充分發(fā)酵,才能使唐莊酒的酒體更加優(yōu)雅細(xì)膩?!拔褰锛Z產(chǎn)一斤酒”,生產(chǎn)一瓶唐莊醬酒,需要消耗大量的糧食,才釀就了唐莊酒醬香醇厚的基礎(chǔ)。
菌類多孕育
淀粉糖化和發(fā)酵是微生物對酒質(zhì)產(chǎn)生的兩大關(guān)鍵性作用,酒曲還是酒的催化劑。大曲中孕育了豐富的菌類,由冬小麥制成的曲坯,用來捕集空氣中、自然界中豐富的微生物,比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及發(fā)酵母菌等,釀酒的時候被拌在高粱等原料里,發(fā)揮糖化和酒化作用,使糧食發(fā)酵,最終釀出沁人心脾的唐莊酒。
大曲養(yǎng)醬香
大曲都是自然培養(yǎng)而成的,所以大曲含有豐富的微生物。高溫制曲過程中微生物的代謝產(chǎn)物和原料的分解產(chǎn)物在適當(dāng)?shù)臏囟群退岫认拢ㄟ^微生物和酶被降解為小分子可溶性物質(zhì),參與到釀酵過程中,生成酒體中獨(dú)特的醇香物質(zhì),讓唐莊酒更加醬香純正,優(yōu)雅細(xì)膩。
唐莊酒在制作原料上非常講究,選擇顆粒飽滿的優(yōu)質(zhì)冬小麥作為原材料,制作出來的酒曲質(zhì)量好,曲香撲鼻,為唐莊酒的高品質(zhì)奠定了基礎(chǔ),使其成為醬香酒業(yè)界的一匹“黑馬”。
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