發(fā)酵
是釀酒點石成金的關鍵一步
糧食摩拳擦掌所做的諸多準備
則經由發(fā)酵最終點化為瓊漿
發(fā)酵之道——締造白酒的靈魂
在白酒釀造中，發(fā)酵如同一位技藝超群的魔法師，以時間為魔杖，以微生物為精靈，將平凡的固態(tài)糧谷點化為玉液瓊漿。
在發(fā)酵的過程中，無數菌群微生物盡情演繹著生命的奇跡，它們將淀粉分解為糖，將糖轉化為酒精，將簡單的物質轉化為復雜的香氣成份，勾勒出豐富多彩的風味，賦予白酒醇厚、豐富、悠長的香和味。至于釀酒師，則像一位沉穩(wěn)且智慧的指揮家，精準把控著這場風味盛宴的每一個節(jié)拍。唯有恰到好處的發(fā)酵方式和時間，才能讓微生物充分施展魔力，將原料中的精華逐一分解、轉化。
在傳統(tǒng)清香型白酒的釀造中，一般采用地缸一種發(fā)酵方式，地缸不與泥土接觸，恒溫保濕，干凈衛(wèi)生，充分了清香型白酒酒體的純正和干凈。
兩種發(fā)酵——寶豐酒獨特的發(fā)酵方式
寶豐酒的發(fā)酵，是一場博采眾長的智慧融合——堆積的有氧呼吸和菌群富集，地缸的無氧發(fā)酵和漫長酵化，二者交織成釀造藝術的互補。
有氧堆積發(fā)酵，氧氣充足，微生物活動旺盛，酒醅在空氣中舒展，微生物充分富集并盡情釋放活力，將淀粉轉化為糖分，為酒體注入最初的甘甜與豐盈。堆積24小時，這是糧食到白酒蛻變的序曲，也是“堆”出來的醇厚豐滿。
無氧地缸發(fā)酵，便在無氧環(huán)境下進行，微生物通過厭氧代謝快速褪去喧囂，轉入深層的物質轉化。糖分在無氧環(huán)境下悄然化為酒精，雜味被層層剝離，唯留清香本味在黑暗中凝練升華。這是一場無聲的蛻變，卻成就了酒體的純凈與深邃。
兩種發(fā)酵各有優(yōu)勢，有氧堆積和無氧地缸，共同譜寫了寶豐酒的釀造之道，寶豐酒的香甜感與豐滿度，也在這兩種發(fā)酵方式之韻中悄然誕生。
有氧堆積—寶豐酒的“平頂山”
寶豐酒在進入地缸發(fā)酵發(fā)酵之前，創(chuàng)新性增加了24小時有氧堆積發(fā)酵，就相當于增加了“炒香調料”這一步，更好激發(fā)出酒體香味。
寶豐酒的有氧堆積發(fā)酵，就是將加入高溫大曲的酒醅，先在地面堆積成梯形，進行有氧發(fā)酵。從這一刻開始，各種微生物迎來自己的show time。
其他香型的堆積發(fā)酵，需將酒醅堆成冒尖的“小山丘”。寶豐酒在取其精華的同時，創(chuàng)新性將堆積形態(tài)從“小山丘”改為“平頂山”，寶豐匠人們以精準的控溫技藝，為微生物搭建起更大舞臺，加大表面積，充分網羅環(huán)境微生物，寶豐千年釀酒塑造的環(huán)境微生物則可在此縱情“熱舞”，為酒醅注入獨特的生命力。寶豐酒生于平頂山，寶豐酒的醇厚也在這些堆起來的“平頂山”中滋養(yǎng)而出。
有氧堆積的“平頂山”，是微生物的狂歡舞臺；無氧地缸的靜謐修行，是酒醅的蛻變史詩，經歷兩種發(fā)酵方式的洗禮，每一滴白酒，都凝聚著億萬微生物的辛勤勞作，都承載著千年釀造文明的智慧結晶，讓每一杯寶豐酒，都成為一段值得細細品味醇厚陳香的傳奇。
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