仰韶文化是黃河流域影響的一種原始文化，它縱橫二千里，綿延數(shù)千年。仰韶文化也是中國(guó)古代文明的主根，在我國(guó)人文歷史上，一直被譽(yù)為智慧的化身。

　　2021年，正值仰韶文化發(fā)現(xiàn)與中國(guó)現(xiàn)代考古學(xué)誕生100周年。根據(jù)第四次仰韶村遺址考古發(fā)現(xiàn)：在仰韶文化出土的小口尖底甕中，發(fā)現(xiàn)了以黍、粟、水稻、薏苡、野生小麥族和塊根類植物為原料制作的發(fā)酵酒，其所釀造的瓶谷物糧食酒正是曲蘗酒。

　　證實(shí)了，仰韶時(shí)期不僅是我國(guó)谷物酒的源頭，同時(shí)也是我國(guó)曲酒釀造的源頭。從某種意義上說，我國(guó)酒的歷史，就是酒曲的歷史，中國(guó)白酒的千年傳承演變史就是一部酒曲的馴化史。

　　中國(guó)酒曲，為何始于仰韶?

得天獨(dú)厚的“生態(tài)環(huán)境”

　　中國(guó)酒曲具有悠久歷史，從誕生那天起，就籠罩著神秘的“地理環(huán)境論”。地理位置決定了自然環(huán)境，自然環(huán)境是人類和其他一切生命賴以生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，微生物的生長(zhǎng)和繁衍也需要一定的營(yíng)養(yǎng)、溫度和水分。

　　始于仰韶時(shí)期的中國(guó)酒曲，催生了中國(guó)人最早的想象力，彰顯了仰韶先民的無盡智慧，這一切都離不開仰韶先民生存的獨(dú)特的地理環(huán)境。

　　仰韶文化發(fā)源于河南省三門峽市澠池縣。澠池，秦嶺東麓，黃河奔流，中原腹地，是中國(guó)地形中第二階梯(高原、盆地)的末端，第三階梯(平原、丘陵)的起點(diǎn)。

　　山川與高原疊加，構(gòu)成了這片土地的整體骨架，而在骨架之間，是數(shù)量可觀，面積或大或小的平原。前者給這片土地帶來穩(wěn)定性，使其避免黃河泛濫的巨大沖擊，后者給這片土地帶來可塑性，讓7000年前的仰韶先民在此定居成為可能。尤為難得的是，這些山谷間的平原有著肥沃而松軟的黃土，適合7000年前仰韶先民們，使用石器和木制工具進(jìn)行耕種勞作。

　　同時(shí)，澠池地處黃河中下游，在北緯35度附近，這里也是中國(guó)地理的腹地，屬溫帶大陸性季風(fēng)氣候，四季分明。溫帶大陸性季風(fēng)氣候，決定了澠池一帶盛夏降水的集中豐沛。無數(shù)條黃河的支流縱橫于澠池其間，最早的稻、黍、粟等糧食便在這里生長(zhǎng)，使得農(nóng)耕文明得以傳承，糧食的富足也為酒曲釀酒提供了可能。

　　再者，澠池位于豫西山地東北部，西連秦嶺山，北接太行山。高山對(duì)冷空氣具有阻擋作用，澠池因地形的庇護(hù)，冬季有著比較穩(wěn)定的溫度條件，是中原地區(qū)少見的相對(duì)穩(wěn)定的暖溫區(qū)。相對(duì)穩(wěn)定的暖溫區(qū)，利于先民根據(jù)自然曲蘗，模仿制作出可以傳承的人工曲蘗。

　　2019年，澠池被評(píng)為“世界美酒特色產(chǎn)區(qū)”，也彰顯了澠池的自然生態(tài)在白酒釀造方面的優(yōu)越性。

南北交融的“釀酒微生物菌種庫”

　　不論是自然環(huán)境，還是與人類息息相關(guān)的衣食住行，都與微生物有著密不可分的關(guān)系。我國(guó)白酒自古以來，就依賴地理生態(tài)環(huán)境，天然生態(tài)下的微生物菌群，對(duì)我國(guó)酒曲的產(chǎn)生有必然影響。酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在，仰韶文化時(shí)期的先民，就掌握了微生物繁殖的規(guī)律，能使用麥芽、谷芽制成蘗，作為糖化發(fā)酵劑釀“醴”，使用谷物發(fā)霉的曲制成“酒”。曲蘗是古代人們對(duì)酒曲的俗稱。

　　釀制醇香濃厚的酒，酒曲制作被認(rèn)為是最重要的，酒曲對(duì)酒的濃度，和醇香起著決定性的作用，所以自古就有“曲是酒之骨”的說法。制曲本質(zhì)上就是培養(yǎng)及擴(kuò)大釀酒微生物的過程。

　　即：將自然中的微生物，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，然后風(fēng)干儲(chǔ)藏，生產(chǎn)時(shí)按需取用。我國(guó)古代制造酒曲的技術(shù)是世界上最早的保存釀酒微生物及其所產(chǎn)酶系的技術(shù)，被稱為是繼四大發(fā)明之后的第五大發(fā)明。

　　酒曲的發(fā)酵過程實(shí)際上，就是各類微生物的生長(zhǎng)代謝過程，不同地域、氣候、環(huán)境條件，形成了不同的微生物群系及不同的微生物代謝變化規(guī)律，從而造就了不同的酒曲。

　　河南作為中國(guó)人口第 一大省、產(chǎn)糧第 一大省，可見其生態(tài)環(huán)境十分適宜人類和農(nóng)作物生長(zhǎng)。因此，中國(guó)歷史上也有“老家河南”一說。

　　動(dòng)植物如此，微生物更是不能例外。降水適中、溫度適宜的環(huán)境更有利于微生物的繁衍進(jìn)化，多種多樣的微生物在河南形成了菌種庫。于是，造就了“南北相融、東西并包”的微生物菌種的多樣性。

　　澠池位于“天下之中”的河南，河流縱橫、森林茂密，而且四季分明、降水集中、光照充分。而且澠池縣的物產(chǎn)資源非常豐富，適合豐富多樣的微生物種群繁殖，屬于有利于微生物生長(zhǎng)繁殖的丘陵地形。

　　獨(dú)特的地理環(huán)境位置，使得7000年前，澠池就成為了“釀酒微生物菌種多樣性生長(zhǎng)”的圣地。河南澠池優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境與地理優(yōu)勢(shì)，也為中國(guó)酒曲的誕生奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。