白居易有詩曰：“唯當飲美酒，終日陶陶醉”。在中國歷史上，“陶”與酒有著親密無間的關(guān)系。最早的酒由陶制容器釀造、盛裝，“陶醉”最初的釋義為歡暢地飲酒。但陶融香白酒——將“陶”融入酒的風味之中，并以之命名，卻是頭一次，這是我國白酒行業(yè)的創(chuàng)新香型。

　　陶融香白酒，酒體圓潤光滑、多香自然融合，香味以多糧香、復合香為主，口感甜醹柔潤、自然協(xié)調(diào)，回味綿長幽雅。

　　與眾不同的酒體、香味、口感、回味，源于其采用了多香融合的生產(chǎn)工藝及勾調(diào)風格。

　　自2004年作出創(chuàng)新白酒香型的決定以來，仰韶酒業(yè)集團遵循“不拘一格，自成一格”的研發(fā)思路，從糖化發(fā)酵劑制作、潤糧、蒸糧再到入池發(fā)酵等工藝層面，創(chuàng)制了“九糧四陶、多香融合”的陶融型白酒釀造工藝。

　　陶融，成為其釀造工藝的鮮明特征。

　　01　糧融

　　多糧首先是陶融香型白酒一個顯著特點。

　　陶融香白酒的原料有九種，包括高粱、小麥、大麥、糯米、小米、玉米、大米、豌豆、蕎麥。這九種糧食以及配比的確定經(jīng)過了幾百次試驗，主要是為滿足釀酒功能微生物營養(yǎng)需求。

　　從原料的角度來看，多糧酒的釀造工藝較單糧酒要更為復雜。

　　首先，多糧的淀粉含量理論上高于單糧，在蒸煮糊化后酒醅粘度要高于單糧，這就使多糧釀酒需要在降低酒醅粘度、防止升溫過猛、保持適宜入池酸度等方面格外注意。

　　再者，因小麥粉遇水粘度較大，容易出現(xiàn)料疙瘩，影響原糧的蒸煮糊化，因此多糧釀酒在潤糧前后須充分攪拌均勻后，方可攏堆備用。

　　多種糧食的蒸煮糊化所需時間也有所不同，因此，打量水的溫度應(yīng)高于80℃，做到“熟而不粘，內(nèi)無生心”。

　　九種糧食進行發(fā)酵，也賦予了陶融香白酒酒體層次豐富、均衡協(xié)調(diào)的香味成分和口感。

　　白酒香氣成份主要是酸、醇及酯類物質(zhì)。經(jīng)過檢測發(fā)現(xiàn)，陶融香白酒中含有較高的高級脂肪酸酯含量，特別是辛酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等，這些物質(zhì)的突出含量使得白酒香氣成分更加飽滿、復雜具有展現(xiàn)力。且酒中的醇酯比保持著一個適當?shù)牧勘汝P(guān)系，使酒香均衡協(xié)調(diào)，主體香突出。

　　02　曲融

　　曲乃酒之骨。仰韶陶融型白酒在酒曲的使用上，是業(yè)內(nèi)少見的混合曲，包括大曲、小曲和強化麩曲三種。

　　仰韶由于其特殊的地理環(huán)境，其高溫曲制曲溫度可高達70℃，這一超高溫也成為其他白酒產(chǎn)區(qū)無法復制的特點，同時也是仰韶陶融香型白酒獨特風格所在。

　　仰韶陶融大曲包括高溫曲和中高溫曲，是由小麥、豌豆以及大麥為原料，粉碎、加水后壓制，形成曲坯，然后人為控制一定的溫度、濕度培育而成。仰韶陶融型白酒大曲在整個形成過程中屬于開放式接種培養(yǎng)，開放的制作環(huán)境是大曲微生物的主要來源。在相關(guān)研究中，從仰韶陶融大曲中分得細菌37株，酵母菌22株，其中8種細菌和5株酵母初步確定為具有產(chǎn)香性能的菌株，其發(fā)酵后產(chǎn)物有令人愉悅的香味，并且發(fā)酵產(chǎn)生的大曲香味成分各不相同，是陶融型大曲具有復合曲香的原因之一。

　　不同的酒曲，決定著白酒不同的風味。在仰韶的混合曲中，高溫曲以小麥為原料，為酒體提供了醬香味和焦香味，中高溫曲以小麥、大麥和豌豆為原料，使酒體有明顯的花香和麥香。

　　小曲的使用主要滿足陶融香的前期糖化，而強化麩曲是經(jīng)過篩選的特異功能菌，對生產(chǎn)個性化的調(diào)味酒有著很大的作用。

　　多曲并用，成就了仰韶陶融型白酒酒體豐滿綿柔、細膩協(xié)調(diào)的口感。

　　03 陶融

　　仰韶在傳承澠池一地傳統(tǒng)釀酒工藝的同時有所開創(chuàng)，其中就包括四陶工藝的運用，即陶屋制曲、陶泥發(fā)酵、陶甑蒸餾、陶壇貯存。

　　“四陶工藝”的共同特點是“陶”的運用。仰韶采用的陶原料是豫西酸性陶土，屬黃棕壤類型，是在溫度較高、雨量較多的常綠落葉闊葉混交林下形成的土壤。由此種陶土制成的陶屋、陶甑、陶壇有許多微小孔隙，能夠與外界空氣相通，透氣性好。

　　陶屋制曲為仰韶，構(gòu)造上，其四壁陶片上有大量微孔，屋內(nèi)地面上鋪有糠殼，屋前后有兩個窗戶，便于排潮保溫和微生物富集，利于曲胚的培養(yǎng)生香。

　　陶甑的使用可追溯至仰韶文化時期，是一種陶制炊器。仰韶在其基礎(chǔ)上，創(chuàng)新研發(fā)出了一種新型蒸酒設(shè)施。陶甑蒸餾具有傳散熱快速均勻的特點，透氣性佳有利于保持酒醅的新鮮度。

　　陶泥發(fā)酵是采用半陶半泥窖作為發(fā)酵容器，窖池中上部使用陶片鐵壁，下部及池底鋪設(shè)優(yōu)質(zhì)窖泥，具有保溫性能好、生香功能好的優(yōu)點。

　　陶香型白酒在貯存過程中，酒體會發(fā)生氧化、還原、酯化、水解、縮合等多種化學反應(yīng)和物理變化。由于陶制容器中本身存在金屬離子，對酒質(zhì)能起到老熟催化功能。且陶壇內(nèi)壁的微小孔隙，可加速酒中醇類的氧化生酸，有利于酯類物質(zhì)的穩(wěn)定，易于醛類物質(zhì)的揮發(fā)，形成不同的呈香呈味物質(zhì)。

　　四陶工藝中，陶屋制曲、陶甑蒸餾均已獲得國家實用新型發(fā)明專利。四陶工藝的“融”，既提高了仰韶陶融型白酒酒體融合度，也賦予了其文化和地域上的個性特征。

　　糧融、曲融、四陶工藝融，三融成一“融”，形成陶融香“平衡、協(xié)調(diào)、圓潤”的風味特點，凝聚著仰韶“匠人、匠心、匠藝、匠魂”的工匠精神。而“融”的風格，不僅在于酒，也在于中原人的性格塑成。從這個角度來看，仰韶陶融型白酒，代表著中原性格。