7月3日，由中國酒業(yè)協(xié)會主辦，安琪酵母股份有限公司、釀酒科技雜志社承辦的第三屆多菌種純種微生物應用技術論壇在湖北宜昌順利舉行。論壇通過主題報告、技術交流的形式，邀請全國白酒相關企業(yè)和高校共同探討白酒產業(yè)高質量發(fā)展的議題，吸引了近200位專家學者和企業(yè)負責人蒞臨。

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　　本次論壇以“賦能白酒健康，科學調控微生物”為主題，邀請多位業(yè)內大咖共話中國白酒事業(yè)的發(fā)展。中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國，天津科技大學教授、博士生導師肖冬光，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院原副院長張五九，中國釀酒大師賴登燡和安琪酵母股份有限公司釀造技術總監(jiān)李志軍等11位專家作主題報告。

　　論壇開幕式由中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展會副秘書長王旭亮主持，安琪集團黨委、董事長熊濤出席活動并代表承辦單位致辭。

　　熊濤在致詞中表示，35年來，安琪堅持以酵母為基礎，不斷豐富在微生物領域的技術儲備，完成了從單一釀酒酵母到多品類釀酒微生物制劑的跨越發(fā)展。在中國酒業(yè)協(xié)會的領導下，安琪作為理事單位，積極順應行業(yè)對“風味健康雙導向”的需求，深入研究了霉菌、非釀酒酵母、芽孢桿菌及放線菌的代謝產物，在風味合成領域取得新的突破。同時，安琪立足酵母同心多元化，加快培育生物技術產業(yè)，實現(xiàn)了持續(xù)發(fā)展。

　　熊濤表示，接下來安琪將奮力實現(xiàn)全年收入過百億的目標，同時將在中國酒業(yè)協(xié)會的支持指導下，與各兄弟企業(yè)、高校和科研院所攜手，深挖白酒釀造過程中的健康因子及健康菌株的定向選育，實現(xiàn)酒體中健康因子的豐富化、可控化，提升酒體的健康品質和內涵，助力白酒產業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

安琪集團黨委、董事長熊濤致詞

　　■ 圍繞“賦能白酒健康，科學調控微生物”主題，專家們紛紛作了精彩報告。

孫寶國《未來食品之管見》

　　未來食物是行業(yè)研究的熱點，孫寶國院士從米酒、啤酒、黃酒的歷史出發(fā)，介紹了世界傳統(tǒng)食品到現(xiàn)代食品的演變，對未來食品的發(fā)展方向做出了預測和判斷。孫院士表示，食品傳承是不斷持續(xù)創(chuàng)新的過程，未來食品將更好地滿足人們對美味、健康多方面的需求，同時展望了白酒行業(yè)的發(fā)展，他認為，未來白酒生產中，原料將會更加綠色健康、產品標準更加嚴格、生產工藝和制造裝備也將不斷升級，白酒的制造和創(chuàng)新會朝著可持續(xù)發(fā)展道路方向走下去。

徐巖(張麗杰)《白酒中吡嗪化合物風味貢獻及形成機理研究進展》

　　江南大學副校長徐巖教授團隊張麗杰博士作了在報告中指出吡嗪類物質是白酒重要的呈香化合物，其中有7/8的具白酒風味貢獻的吡嗪為甲基、乙基類吡嗪，其合成方式多樣，濃度也成較穩(wěn)定階梯狀，已確定2356-四甲基吡嗪合成需要微生物發(fā)酵完成，報告中同時指出，不同類吡嗪的合成模式是有差異的，并對一些吡嗪類合成途徑做歐了深入的剖析。

肖冬光《氨基氮對釀酒酵母高級醇代謝的影響與調控策略》

　　天津科技大學博士生導師肖冬光教授分享了α-氨基氮對釀酒酵母代謝高級醇的影響的最新研究成果。他指出，糖代謝途徑是合成較多高級醇的主要途徑，不同的氨基酸對高級醇代謝的影響有著明顯差異，同時，由于在不同的α-氨基氮水平下酵母菌高級醇的主要代謝途徑有所不同，其相應的調控策略也應有所不同。

張五九《白酒多菌種制劑與中國白酒工業(yè)》

　　白酒的“魅力之一”對消費者來說是宜人的感官風味，對科研工作者來說，是復雜的發(fā)酵產物。張五九教授認為，白酒的風味和產物來自多方面，其中最具價值的是微生物代謝，報告《白酒多菌種制劑與中國白酒工業(yè)》分享了有關白酒中群體微生物關系研究的3個最新實驗，印證了白酒中的群體性微生物之間所形成的既定關系。他指出白酒中群體性微生物在共酵過程中的的相互作用和調控反應是復雜的，重視白酒中群體微生物的近期運用和遠期應用，多菌種純種制劑的應用是未來的發(fā)展趨勢。

賴登燡《為傳統(tǒng)窖泥插上現(xiàn)代生物的翅膀》

　　中國釀酒大師賴登燡做了題為《為傳統(tǒng)窖泥插上現(xiàn)代生物的翅膀》的報告，優(yōu)質的窖泥是生產優(yōu)質濃香型白酒的基礎，而窖泥中的的微生物復雜且多，賴大師通過窖泥“自然老熟-純種培養(yǎng)-自然培養(yǎng)”三個發(fā)展階段和人工老窖泥做對比，從培養(yǎng)條件、所需營養(yǎng)、影響因素、工藝要求和培養(yǎng)實例多角度對人工老窖泥進行了詳盡講解，提出優(yōu)選窖泥配方、精細人工養(yǎng)窖方法、糟窖互養(yǎng)結合是保持窖泥良好態(tài)勢的三條途徑的觀點。

白逢彥《不同香型白酒釀造微生物組比較研究與清香型白酒復合發(fā)酵》

　　中國科學院研究員、中國菌物學會秘書長白逢彥在報告中分析了白酒微生物研究存在的問題，中國白酒國際化道路上面臨的考驗。通過研究，總結出低溫大曲酵母的分離優(yōu)化方法;中高溫大曲絲狀真菌的分離技術的突破;酵母的顯色鑒定;清、濃、醬大曲中真菌差異較大;曲的優(yōu)劣直接導致分離出的微生物差異巨大;分析了酒醅中細菌真菌的OTU多樣性和演替，以及個別物質生成的途徑機理。溫度和其他發(fā)酵條件可控是微生物制劑運用的關鍵，提出構建標準化、自動化生產工藝的白酒復合菌劑的初步思路方案，助力白酒發(fā)酵機械設備現(xiàn)代化升級改造。

李秀婷《高產乙酸乙酯菌株篩選及其乙酸酯合成關鍵酶酶學特性研究》

　　李秀婷教授在報告中分享了近期對一株高產乙酸乙酯酵母YF1503研究進度，多項實驗表明在乙醇為前體物質的情況下，YF1503能高產乙酸乙酯;在固態(tài)發(fā)酵過程中YF1503能夠顯著提高酒醅乙酸乙酯含量，改善風味結構。同時針對其中關鍵的醇?；D移酶Eat作了進一步研究分析，發(fā)現(xiàn)催化酯合成的酶包括多種，其中醇?；D移酶是關鍵。報告最后，李教授也指出，白酒中酯類物質的形成機制研究對于白酒品質控制具有重要意義，未來需要進一步探究。

羅惠波《濃香型大曲微生物組裝配及對環(huán)境因子脅迫的響應》

　　四川輕化工大學副校長羅惠波團隊黃丹教授作《濃香型大曲微生物組裝配及對環(huán)境因子脅迫的響應》主題匯報，研究指出濃香型大曲生產為開放式的多菌共酵固態(tài)發(fā)酵體系，受環(huán)境及理化因子的影響。探析了濃香型大曲制曲過程的階段性特征，對其中微生物“屬”水平作了主成分分析，解析各制曲階段中細菌真菌優(yōu)勢結構特征，對二者糖化和發(fā)酵相關的功能基因編碼的酶分布作了研究;環(huán)境因素中濕度影響大曲發(fā)酵，溫度影響相對較弱;不同溫度下，大曲細菌真菌多樣性不存在顯著差異;通過相關性熱圖、共現(xiàn)網(wǎng)絡分析，研究濃香大曲(前緩期)微生物對環(huán)境因子(溫度濕度)的響應，分析此情況下微生物群落結構特點。同時還研究了還原糖PH值水分酸度的變化趨勢，差異代謝物分析。

邱樹毅《醬香大曲產耐高溫纖維素酶菌株篩選及產酶條件優(yōu)化研究》

　　纖維素的利用與轉化對于解決能源危機、糧食短缺、環(huán)境污染等問題具有十分重要的意義。貴州大學釀酒與食品工程學院院長邱樹毅教授團隊王珂佳博士帶來了《醬香大曲產耐高溫纖維素酶菌株篩選及產酶條件優(yōu)化研究》的報告，通過實驗研究建立一套從醬香大曲中分離篩選產耐高溫纖維素酶菌株的方法，為今后白酒循環(huán)經(jīng)濟建立、酶制劑生產及應用等多方面拓寬思路。該實驗將在實現(xiàn)酒糟的循環(huán)開發(fā)利用的同時解決環(huán)境污染問題，有助于白酒產業(yè)堅持生態(tài)優(yōu)先、綠色發(fā)展，確保酒產業(yè)可持續(xù)發(fā)展，實現(xiàn)綠水青山和金山銀山的互利共贏。

陳茂彬《己酸菌與窖泥的奧秘初探:新發(fā)現(xiàn).新產品.新用途》

　　湖北工業(yè)大學釀酒研究所所長陳茂彬教授在報告中指出，目前業(yè)內主要研制復合己酸菌液和優(yōu)質老窖泥種子液，可用于窖池日常養(yǎng)護與退化窖池復壯、人工老窖泥制備，存在窖泥功能菌耐受性、適應性等問題。實驗篩選一株JSJ-1己酸菌，對其耐受性及高產己酸能力做研究，己酸產量能達到9.4g/L;葡萄糖可抑制JSJ-1產己酸，對其原理進行分析;JSJ-1與釀酒酵母(或丁酸菌)混合培養(yǎng)可提前己酸產生的時間。報告介紹了由安琪集團研制的市面首款純種固態(tài)己酸菌產品(己酸菌粉/片)，通過生產實驗及飛行質譜等方法，證實其穩(wěn)定高效，酒體風味物質豐富，產品安全可靠，運輸儲存方便，成本低，使用方便。此外，湖北工業(yè)大學-黃鶴樓酒業(yè)-安琪酵母的三方合作平臺，產學研轉化加快。

李志軍《酵母耐酸能力探究及耐酸發(fā)酵能力提升策略》

　　酒精和果酒中相比，白酒中的酸更復雜，不同酒種中面臨的酸的環(huán)境有差異尤其是己酸、丁酸類環(huán)境是獨有的。安琪酵母股份有限公司釀造技術中心總經(jīng)理李志軍在報告中展示了酵母耐酸能力及耐酸發(fā)酵能力提升相關的最新成果，從研究發(fā)酵耐酸的本質到對耐酸因子的確認，致力于通過相關改進實驗，在實際投產中滿足工廠的需求。李志軍總經(jīng)理在報告最后給出了酵母提升耐酸發(fā)酵能力的建議策略和改進酒曲的應用方案，相關產品的研制可助力“增己降乳”“增己降乙”，對酒體品質會有穩(wěn)定的提高。

　　報告會后，五糧液、古井貢酒、杏花村、國臺酒業(yè)等多個企業(yè)代表從產業(yè)落地角度開展了技術交流。

　　論壇期間舉行了「微生物制劑在釀酒中的技術論文大賽」頒獎儀式。安琪推出了窖泥營養(yǎng)元、微集芬白酒復合功能菌新品、高效抑制成蟲及蟲卵的安琪大曲防護菌劑及配套安全治蟲解決方案，得到與會人員高度關注。