很難想象,在離茅臺(tái)鎮(zhèn)約1700公里的山東,醬酒竟會(huì)燃起如此的燎原之火。
山東的白酒企業(yè)因何染醬?它們又是怎么做醬酒的?
微酒記者深入山東市場(chǎng),在為期數(shù)周的調(diào)研中發(fā)現(xiàn)了一個(gè)不一樣的醬酒產(chǎn)區(qū)。
魯醬四流派
歷史上,山東曾與醬酒有著不解之緣,但在此之前,山東白酒卻走出了一條從低度濃香到芝麻香的發(fā)展道路,醬酒并未成為主角。
微酒記者通過(guò)調(diào)研,把目前山東做醬酒的企業(yè)分為四大流派。
【自釀派】
即自己生產(chǎn)醬酒的企業(yè),它們?cè)谡w中占了很大比重。
具體細(xì)分的話(huà),自釀派中又可分為兩個(gè)類(lèi)別:一是已有數(shù)十年醬酒釀造歷史,師承茅臺(tái),有產(chǎn)能、有技術(shù)、有規(guī)模的企業(yè),如云門(mén)、古貝春、秦池、金貴等。
比如古貝春自1983年起釀造醬酒,目前產(chǎn)能超過(guò)1000噸;秦池自1981年起生產(chǎn)醬酒,產(chǎn)能在2000噸左右;云門(mén)醬酒自上世紀(jì)80年代初開(kāi)始生產(chǎn),現(xiàn)有約5000噸產(chǎn)能,5萬(wàn)噸儲(chǔ)酒能力。
在規(guī)模上,這類(lèi)企業(yè)的醬酒銷(xiāo)售全都過(guò)億,據(jù)微酒不完全統(tǒng)計(jì),云門(mén)醬酒約有10億元,秦池約3億元。
自釀派中的另一種是轉(zhuǎn)型釀造醬酒超過(guò)10年,沒(méi)有師承茅臺(tái)的企業(yè),它們自己探索醬酒生產(chǎn),在創(chuàng)新中前進(jìn)。
山東楊湖酒業(yè)有限公司董事長(zhǎng)李憲德告訴微酒記者:“傳統(tǒng)醬酒采用的是‘12987’工藝,我們采用的是‘11765’工藝。這個(gè)工藝流程是經(jīng)過(guò)謹(jǐn)慎研究、反復(fù)論證得出的,實(shí)踐證明,在山東菏澤這個(gè)地方,‘11765’工藝更適于釀造醬酒?!?/p>
山東某醬酒企業(yè)老板對(duì)此做了進(jìn)一步的解釋?zhuān)骸霸谏a(chǎn)上,黔、魯兩地高粱的成熟期與品種有差異。我們投糧要比貴州早一個(gè)月,同時(shí),山東的冬天比較冷,溫度控制有很大的學(xué)問(wèn),這些都決定著醬酒的好壞?!?/p>
在與微酒記者交流時(shí),該老板用“很苦”來(lái)回憶當(dāng)年的醬酒探索,“投入很大,堅(jiān)持下來(lái)不容易”。
現(xiàn)在回過(guò)頭來(lái)看,這些在山東創(chuàng)新醬酒釀造的探索者確實(shí)是步履維艱。當(dāng)時(shí),山東的醬酒市場(chǎng)遠(yuǎn)不如現(xiàn)在火熱,所有的事情,都存在極大的不確定性。
【合作派】
這類(lèi)酒企自己很少生產(chǎn)醬酒,一般通過(guò)與貴州醬酒廠共同出資成立醬酒運(yùn)營(yíng)公司的方式來(lái)做。醬酒運(yùn)營(yíng)公司負(fù)責(zé)市場(chǎng)運(yùn)作,醬酒廠負(fù)責(zé)生產(chǎn)醬酒,雙方分工比較明確。
比如景芝酒業(yè),在2017年與釣魚(yú)臺(tái)合作成立了山東釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓酒業(yè)銷(xiāo)售公司;2020年,景芝酒業(yè)又與天邦偉業(yè)共同投資成立了貴州景醬酒業(yè)有限公司。
此外,還有與貴州漢臺(tái)酒業(yè)合作的山東高陽(yáng)酒業(yè)等。
合作派的優(yōu)勢(shì)是不需要重資產(chǎn)投入建立生產(chǎn)基地,在產(chǎn)能供應(yīng)和品質(zhì)有保障的前提下,雙方能夠?qū)崿F(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。
【勾盤(pán)派】
多為中小型白酒企業(yè),自己有醬酒生產(chǎn)窖池,但數(shù)量不多,醬酒的原酒儲(chǔ)備也不足。這類(lèi)企業(yè)大多是自己生產(chǎn)一部分醬酒,再?gòu)馁F州購(gòu)買(mǎi)一部分醬酒,然后進(jìn)行勾調(diào)與儲(chǔ)存。
某勾盤(pán)派企業(yè)老板告訴微酒記者:“醬酒的生產(chǎn)不是一蹴而就的,我們一邊擴(kuò)大醬酒產(chǎn)能,一邊也要滿(mǎn)足市場(chǎng)需求,所以會(huì)購(gòu)買(mǎi)一部分基酒來(lái)勾盤(pán)。未來(lái)幾年,我們會(huì)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)能自足?!?/p>
這類(lèi)企業(yè)主多為務(wù)實(shí)主義者,穩(wěn)中求進(jìn),即要生產(chǎn),也要市場(chǎng)。
【定制派】
多為市場(chǎng)占比很少的小企業(yè)。它們基本沒(méi)有自己的的醬酒產(chǎn)能,而是通過(guò)定制與開(kāi)發(fā)來(lái)實(shí)現(xiàn)醬酒的生產(chǎn)與銷(xiāo)售。
定制派又分為原酒定制與原瓶定制。
原酒定制是指從貴州拉原酒過(guò)來(lái),自己勾調(diào)、灌裝、生產(chǎn),包裝上打上自己的品牌與企業(yè)名稱(chēng)。
原瓶定制是指讓貴州的醬酒企業(yè)按要求生產(chǎn)、灌裝,把成品酒發(fā)過(guò)來(lái),包裝上以貴州企業(yè)名稱(chēng)為主。
山東一家以定制為主的酒企老板對(duì)微酒記者說(shuō)道:“醬酒的紅利不能錯(cuò)過(guò),沒(méi)有條件,創(chuàng)造條件也要干。各大醬酒廠的定制產(chǎn)品在山東賣(mài)得都挺好,不論哪里的原酒,只要酒好、模式好就可以了?!?/p>
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