近日，國家市場監(jiān)督管理總局(國家標準化管理會)發(fā)布了新修訂的飲料酒、白酒相關國家標準《GB/T 15109-2021白酒工業(yè)術語》(簡稱《白酒工業(yè)術語》)和《GB/T 17204-2021飲料酒術語和分類》(簡稱《飲料酒術語和分類》)。
據(jù)了解，最新修訂的《白酒工業(yè)術語》與《飲料酒術語和分類》兩項國家標準清晰界定了清香、濃香、醬香等各香型白酒的工藝特征，并規(guī)定了白酒和飲料酒相關術語和定義，明確了飲料酒分類的原則。隨著更為嚴苛的新國標出臺，是否意味著更多的白酒產(chǎn)品將失去“白酒”的身份呢?糧食酒是什么?這回說清楚了
自2008年修訂執(zhí)行后，《白酒工業(yè)術語》再度大修訂，并將于2022年6月開始執(zhí)行。相比老版本國標，新國家標準的不同是劃定了“糧食酒”的標準。新修訂的兩部國標，對白酒的定義是“以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調而成的蒸餾酒”。
在這個新標準中，“糧谷”為核心點。最新的《白酒工業(yè)術語》規(guī)定，固態(tài)法白酒不得使用糧谷食用酒精、其他原料食用酒精、食品添加劑;液態(tài)法白酒和固液法白酒都只能使用糧谷食用酒精。也就是說，固態(tài)法白酒直接采用糧谷發(fā)酵，液態(tài)法和固液法白酒可采用食用酒精，但只能是采用糧谷食用酒精而非其他成分的食用酒精。對“糧谷”的定義，《白酒工業(yè)術語》也有解釋，指谷物和豆類的原糧和成品糧，谷物包括稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、青稞等，同時，明確了糧谷的定義中不包括薯類。
也就是說，原先那種采用薯類發(fā)酵釀造的食用酒精，今后不能被液態(tài)法、固液法白酒所采用。而在老版的國標中，是沒有這樣的限定的。
為什么新國標會發(fā)生這樣的變化?為什么“白酒”的定義更為嚴格?
曾參與標準制定的中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司副總工程師郭新光解釋說，很多消費者覺得糧食釀造酒比較好，但此前的國家標準對“糧食釀造酒”并沒有一個確切的定義，因為所有的白酒，廣義上說都是糧食釀造的。
正是為了適應普通消費者對“糧食酒”的追求，也是為了“適應高質量發(fā)展”的時代需求，最新版的國標以“糧谷”為核心，對“白酒”的定義和范圍做了一個全新的框定。
固態(tài)酒之外，新國標對行業(yè)影響幾何?
新國標規(guī)定，無論是液態(tài)法還是固液法，均不能采用非“糧谷食用酒精”，如果采用呢?如果采用的話，那就不算是白酒了!
按照《白酒工業(yè)術語》《飲料酒術語和分類》規(guī)定，采用糧谷之外其他類別的食用酒精，通過液態(tài)法、固液法制造的產(chǎn)品，不能歸于“白酒”類，而是歸入“配制酒”類。對于新國標中的這種區(qū)隔劃定，業(yè)內專家持歡迎的態(tài)度。
“這個新標準出臺，對行業(yè)是利好，對老百姓是利好。”國家白酒評委、著名白酒專家楊官榮表示，以前普通老百姓對于白酒類產(chǎn)品分不清楚，現(xiàn)在新的國標對此做了明確界定，讓消費者在選擇的時候可以清晰明了，這無疑是一件好事。那么這一標準，對白酒行業(yè)的影響力有多大?“這一定義，對傳統(tǒng)固態(tài)法釀造的白酒影響不大，但是對其他兩種釀造方式生產(chǎn)的白酒會產(chǎn)生一定的沖擊。”
有業(yè)內人士如是表示。對固液法、液態(tài)法釀造的白酒類產(chǎn)品來說，限定只能使用糧谷類食用酒精，是否會導致其成本升高?根據(jù)2017年國家衛(wèi)生計生委和食品藥品監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布的《食品安全國家標準食用酒精》中“食用酒精”的定義：以谷物、薯類、糖蜜或其他可食用農作物作為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾精制而成。
相關統(tǒng)計顯示，我國2016年發(fā)酵酒精產(chǎn)量為770萬噸，按用途分食用酒精約310萬噸，玉米、薯類、糖蜜為食用酒精主要釀造原料。其中，玉米(糧谷類)的成本價稍高，薯類以及糖蜜稍低。今年3月的報價顯示，山東出產(chǎn)普級玉米酒精價格在7150元~7200元/噸，云南地區(qū)糖蜜酒精主流成交價為6950元~7050元/噸，安徽地區(qū)木薯普級酒精為7100元~7150元/噸。
也就是說，這三種主要原料制作的食用酒精產(chǎn)品，其價格略有差異，但相差不大。玉米酒精雖然稍貴，但不大的差價，未來應該不會成為業(yè)界拒絕使用的理由。實際上，在楊官榮看來，目前固液法、液態(tài)法白酒所采用的食用酒精原料中，大部分為糧谷類食用酒精，少數(shù)為薯類酒精以及其他酒精。他強調說，“至少我接觸的白酒企業(yè)都是如此”。
90%白酒將不再是“白酒”?
盡管目前白酒企業(yè)在食用酒精的使用上與新國標沖突不大，但這并不意味著可以高枕無憂，事實上，一個關乎“白酒”身份的更大的矛盾點正在襲來。“如果使用非糧谷類食用酒精的話，將被歸為配制酒，但這只是關?！?/p>
有業(yè)界人士形容，第二關更為嚴苛，那就是關于使用香精、香料等添加劑的規(guī)定。傳統(tǒng)意義上的固態(tài)法白酒，其通過發(fā)酵而產(chǎn)生自然呈香成分，從而“香氣優(yōu)雅”，但是調香型白酒則由于自身呈香物質不足而人為添加了香精香料。按照新的國標，這類調香酒將被歸入“配制酒”的范疇，而不能被稱為“白酒”。
據(jù)了解，調香型白酒多為液態(tài)法釀造——液態(tài)法生產(chǎn)的白酒缺少其中一些關鍵的酯醇，使得其在香氣、口感上和傳統(tǒng)固態(tài)法生產(chǎn)的酒相差太遠。這樣就導致企業(yè)必須人為添加各類模擬自然呈香的添加劑，以達到固態(tài)法白酒的呈香效果。有業(yè)內人士直言：“這種調香酒，普通酒友根本無法辨別出來?！?/p>
液態(tài)法、固液法白酒或將是使用香精、香料的重災區(qū)，那么現(xiàn)有白酒產(chǎn)能中，這兩種制造方法的白酒占據(jù)多大比例呢?實際上，因為欠缺統(tǒng)計，業(yè)界對此說法不一。知名醬酒專家周山榮在一篇文章中指出，“‘3兩糧1斤酒’的‘液態(tài)法白酒’，業(yè)內有人認為可能高達總產(chǎn)量的95%。”
若按照這樣的說法，或將有90%以上的白酒產(chǎn)品將被逐出“白酒”的行列?對此，楊官榮有著不同的看法。在他看來，香料、香精行業(yè)的產(chǎn)值本來就很少，用于白酒的香料香精應該會更少。目前調香型白酒在行業(yè)中整體占比較小，不構成主流。前瞻產(chǎn)業(yè)研究數(shù)據(jù)顯示，2017年我國香料、香精行業(yè)銷售收入首次突破700億元。從香料、香精產(chǎn)品流向來看，規(guī)模占比的為飲料(含酒類)，約占食品用香精規(guī)模的33%;其次為乳制品和方便食品，分別占比13%和12%;而煙草用香精實際占比不足4%。
也就是說，飲料行業(yè)使用的香料、香精約為200億元，但其中白酒只占一部分，比例未明。
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