杜康白酒的獨特性是怎樣煉成的?
作為中國特有的蒸餾酒,中國白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并列為世界上著名的六大蒸餾酒,是中華民族幾千年悠久歷史的傳統(tǒng)產(chǎn)物,是中國的國粹,其工藝的多樣性、復雜性形成了中國白酒香型的豐富性。
1. 水質(zhì)的獨特性
一方水土一方傳奇,名酒之地必有名泉。欲得佳釀,必有佳泉。水是“酒之血”,水是白酒生產(chǎn)的主要成分,水質(zhì)的好壞直接影響酒的質(zhì)量和風味。水質(zhì)好是白酒品質(zhì)的前提,好水釀好酒。世界名酒的出產(chǎn)地大都有特別優(yōu)質(zhì)的水,好水出好酒,所以中國白酒不同產(chǎn)區(qū)的水質(zhì)是影響白酒品類最關(guān)鍵的因素之一。玄武古泉即杜康泉,位于流經(jīng)杜康村的杜康河畔,為天下名泉,水位恒定,水質(zhì)清澈,味甘質(zhì)純,屬于天然的玄武巖地質(zhì)構(gòu)造。雨水豐沛的季節(jié),杜康泉會呈現(xiàn)“一溪橫流,一里百泉”的奇觀美景。玄武古泉自然而然成了杜康生態(tài)釀酒的“佳泉”,這也是這個地方連續(xù)千年酒舫昌勝的秘密。
2. 曲質(zhì)的豐富性
曲是“酒之骨”、“酒之魂”。糧為酒之肉,曲為酒之骨,釀造好的美酒,一定要用上好的酒曲。杜康酒屬于濃香型白酒,都是采用精選優(yōu)質(zhì)的高粱和優(yōu)質(zhì)小麥為主料制曲。秉承杜康始釀秫酒并世傳千年的“五奇六法”、單糧固態(tài)發(fā)酵,用叉裝甄、擇時取酒、手工釀制、混蒸混燒、量質(zhì)滴酒等古法技藝,每個環(huán)節(jié)都力求還原杜康釀酒的原始風味。因此大曲的品質(zhì)也是影響杜康封藏白酒風格的關(guān)鍵因素之一。
3. 氣候環(huán)境多樣性
杜康村特定的氣候環(huán)境是影響白酒釀造微生物群系及其代謝的關(guān)鍵因素。那里依山傍水、氣候宜人,那里盆地造型、溫濕均衡,那里遠離城市、遠離污染,獨特的微生物環(huán)境,讓杜康河兩岸的柳樹生出“怪瘤”,得天獨厚的釀酒條件,使得那里不僅成為華夏滴糧食酒的誕生地,也成為中華酒文化的發(fā)祥地,至今還留存有杜康造酒遺址。微生物群系是貫穿影響白酒釀造“一曲、二泥、三發(fā)酵”三方面的主體因素,而自然環(huán)境又影響了微生物群系的構(gòu)架、代謝及其風味物質(zhì)的形成。所以,獨特的氣候環(huán)境是影響白酒品質(zhì)的又一關(guān)鍵因素。
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