儀爾鄉(xiāng)都葡萄酒的釀酒工藝
1、葡萄酒工藝描述:
釀酒葡萄驗收→分選→除梗破碎→壓榨→調(diào)硫澄清→酒精發(fā)酵(低溫控溫)→分離→原酒 儲存→(皂土)下膠→粗濾→冷凍處理→裝瓶→入庫
2、葡萄分選
分選主要是剔出葡萄中的生青果、病爛果和泥漿果,以及異物。
3、除梗破碎
用除梗破碎機(jī)對紅葡萄進(jìn)行除梗和適度破碎,破碎的同時均勻地添加二氧化硫,根據(jù)葡萄的衛(wèi)生狀況調(diào)整二氧化硫(具體量根據(jù)釀酒車間工藝處理通知單)。除梗破碎操,作過程中確保葡萄不與鐵、銅等金屬接觸。
4、壓榨
自流汁與壓榨汁應(yīng)分開存放,葡萄汁入罐盡量保持滿罐。同時按釀酒車間工藝處理通知單指令調(diào)整二氧化硫。壓榨后的葡萄皮渣應(yīng)及時運(yùn)走,以免污染環(huán)境。
5、澄清及分離
5.1白葡萄汁入罐澄清時須保持滿罐。進(jìn)汁過程中按工作通知單要求在罐中加入果膠酶。澄清罐內(nèi)溫度控制在12 - 15℃進(jìn)行低溫澄清。
5.2葡萄汁入罐滿罐后檢測總糖、總酸、總二氧化硫及pH值。
葡萄汁澄清后抽出清汁轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。
6、酒精發(fā)酵
發(fā)酵時白葡萄發(fā)酵罐應(yīng)留夠足量空余空間(約占該發(fā)酵罐容量的20%),糖度不足時需補(bǔ)加白砂糖(時機(jī)和加量見釀酒車間工藝處理通知單),控制發(fā)酵溫度在16-20℃之間,每隔8小時記錄溫度、比重變化。根據(jù)葡萄汁的量準(zhǔn)確添加適量經(jīng)活化的干酵母啟動酒精發(fā)酵。
7、分離
7.1白葡萄汁發(fā)酵到殘?zhí)墙抵?.0 g/L以下時即可分離清酒。
7.2檢測清酒全項理化指標(biāo),并調(diào)整游離二氧化硫含量至25-35mg/L。盡可能保持酒滿罐存放。
8、儲存
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