白酒品香嘗味的基本原理
自然界的香氣類型不可勝數(shù),據(jù)說水果的呈香物質(zhì)有2000多種,白酒的呈香物質(zhì)也有數(shù)百種之多。對于香味兒,實(shí)際上沒有描述的辦法,只有比較的辦法,人們說不出一種香氣是什么香味,只能以自己已經(jīng)熟悉的另一種香氣來比較,如說這個(gè)酒有蘋果的香氣,但蘋果香氣無法描述,只能說蘋果香氣就是蘋果的香氣。白酒的香氣也一樣,如果就酒香來說酒香,只能說清香是清香、濃香是濃香,永遠(yuǎn)讓人不得要領(lǐng)。而如果將這個(gè)香型中的某種香味與另一種你已熟悉的香味對應(yīng)起來,如醬香型的酒就是醬油那種香味兒,這樣就好理解了,記住并區(qū)分白酒香型簡單的辦法是從中找到你能用另一種熟悉的香味物質(zhì)作比擬的香味,而不是去強(qiáng)行記住那些根本記不住的國家標(biāo)準(zhǔn)。
不同香型的白酒口感也不一樣,它的香氣和滋味是一個(gè)統(tǒng)一的整體,滋味也是鑒別香型的重要指標(biāo)。
說到滋味兒,得簡要地說一下人類的味覺:
科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn),人類的基本味覺只有五種:酸、甜、苦、咸、鮮。另外三種人們常當(dāng)作味覺來說的其實(shí)不是味覺。
(1)辣:辣味不是一種味覺,而是一種痛覺,即灼痛感。
(2)麻:麻味不是味覺,不是痛覺,不是觸覺,而是一種震動(dòng)感。2013年英國的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了本質(zhì),是一種接近于50Hz的震動(dòng)。
(3)澀:澀味不是食品的基本味覺,而是食物成分刺激口腔,使蛋白質(zhì)凝固時(shí)而產(chǎn)生的一種收斂感覺,是刺激觸覺神經(jīng)末梢造成的結(jié)果。