新釀的白酒為何苦辣味甚于甘甜?
中國有句古話,姜是老的辣,酒是陳的香。新釀的白酒苦辣味是甚于甘甜的。
為何會辣?
辣味,并不是屬于味覺,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所致。適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質(zhì)。
為何會苦?
白酒中的苦味,常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧,較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物:奎寧(0.005%);無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;異丁醇(非常苦);異戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基縮醛;丙丁烯醛及某些酯類物質(zhì)。
除此之外,新釀的白酒,酒精濃度較高,常飲會導(dǎo)致酒精中毒,因此,許多酒企釀造的白酒也是經(jīng)過陳釀之后出廠的。