夏天到了，喝啤酒的節(jié)奏要帶起來!

　　可你知道啤酒為什么這么好喝嗎?

　　你知道啤酒的風(fēng)味都是哪來的嗎?

　　沒有水就沒有酒

　　水可以說是啤酒最重要的原料，不管是從重量上還是體積上來說，90% 以上的啤酒組成其實都是水!不同地方的水源會含有不同的雜質(zhì)和礦物質(zhì)，而正是這些雜質(zhì)和礦物質(zhì)會對其釀造的啤酒產(chǎn)生很多風(fēng)味影響。

　　根據(jù)水源里礦物質(zhì)離子的含量和組成，我們大體可以把水分為 “硬水” 和 “軟水”。隨著啤酒釀造工業(yè)的發(fā)展，人們逐漸發(fā)現(xiàn)有些地方的水就是天生地比其他地方的水要好。像我們熟知的比爾森拉格啤酒(pilsener lagers)，就來自于水質(zhì)非常 “軟” 的捷克比爾森。當(dāng)?shù)剀浰奶匦再x予了麥芽漿適宜的酸堿度，從而釀造出的啤酒會有少量溫和的新鮮面包的風(fēng)味。還有來自英國伯頓的天然硬水，那里的水很適合釀造愛爾淡啤酒(pale ale)。伯頓高硫酸鹽和低鈉離子的水質(zhì)特性會增加啤酒干爽口感，同時突顯啤酒花的苦味。

　　▲世界幾大著名釀酒地的水源離子量統(tǒng)計表

　　隨著現(xiàn)代工業(yè)時代的來臨，基本已經(jīng)沒有人還采用天然水源了，大多數(shù)啤酒廠會選擇市政供水來釀酒。不過，市政供水由于氯化處理，有時會讓啤酒帶有一種 “醫(yī)院味” 或者 “消毒味”，以及從水源處帶來的“土味” 和“霉味”。除了對水味的直接影響，水中的離子和鹽類化合物也還會影響釀造各個過程中的酸堿度(pH)等化學(xué)性質(zhì)，從而影響最終啤酒的風(fēng)味。

　　▲左：Pilsener beer 右：India Pale Ale (IPA)

　　由于水可能會帶來我們不想要的味道，科學(xué)家們發(fā)明了很多處理釀造用水的方法，比如活性碳和反滲析法。經(jīng)過處理后的水的雜質(zhì)化合物會減少很多，那些不好的味道也會隨之減輕。處理掉雜質(zhì)后，啤酒商們有時還會特意再加一些鹽類到釀造用水里。最常見的是在糖化用水(mash water)中加鈣鹽比如氯化鈣或者硫酸鈣。鈣離子的加入好處多多，不僅可以激活麥芽酶，減少釀造酵母的凝結(jié)，還可以促進發(fā)酵谷物里草酸的沉淀。

　　麥芽酒的靈魂

　　世界上超過 90% 的啤酒都使用大麥作為主要的發(fā)酵谷物。啤酒離不開高質(zhì)量的大麥，而大麥的種類和麥芽的制備工藝都會在很大程度上影響啤酒的風(fēng)味和質(zhì)量。

　　用于啤酒釀造的大麥主要分為兩種，二棱大麥和六棱大麥。二棱大麥兩只麥穗交叉排列，六棱大麥的麥穗橫切面呈正六角形。不過釀造啤酒并不看臉，大麥長成什么樣都不重要，重要的是其中的成分對于啤酒風(fēng)味的影響。二棱大麥淀粉含量較高，是傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)麥芽，釀出的酒風(fēng)味濃郁，更具麥芽香味，世界上大部分的啤酒都是用二棱大麥制作的，例如常見的愛爾啤酒(ale)。六棱大麥可能在除了北美大陸的其他地區(qū)并不常見，因為它含有更多的蛋白質(zhì)和酶，可利用的糖分較少，并不是傳統(tǒng)意義上的優(yōu)質(zhì)麥芽。只可惜美國大陸的風(fēng)水更適合六棱麥芽的生長，也就因地制宜，發(fā)明了美式的拉格啤酒(American lager)。美式拉格啤酒中往往會摻入許多輔料(adjuncts)，如大米等，彌補糖的不足，后文會具體介紹。六棱大麥中較多的酶會產(chǎn)生更多的二甲基硫(DMS)，賦予了啤酒一種白菜、玉米、洋蔥或者是黑醋栗的味道。一般來說，釀造拉格啤酒的麥芽中含有更多的二甲基硫，所以拉格啤酒的 “菜味” 也就更濃一些。

　　麥芽制備可以分為三個步驟：浸麥、發(fā)芽和干燥。其中，干燥對麥芽的顏色和風(fēng)味都會產(chǎn)生很大的影響。在干燥過程中，由于高溫作用，麥芽中的氨基酸和糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，顏色變深，同時產(chǎn)生復(fù)雜的風(fēng)味。用來釀造拉格啤酒的麥芽比釀造愛爾啤酒的麥芽的氨基酸含量和含糖量要少，干燥條件較為溫和。所以，這些麥芽的顏色會比較淺，通常釀造出的啤酒顏色偏白、或呈稻草或琥珀色。在風(fēng)味上，也是以麥芽本身的菜味為主。而釀造愛爾啤酒的麥芽則含有更多焙烤和堅果的特征香氣。對于兩種啤酒而言，綠麥芽都需要通過充分干燥來去除其中的生味、草味以及豆腥味等令人不愉悅的味道。

　　另外，還有些為了滿足不同種類啤酒的需要，加工成的特種麥芽(specialty malts)。通過加熱得到的焦香比爾森麥芽(cara pils)和結(jié)晶麥芽(crystal malt)，可以給啤酒帶來甜味、太妃糖味。而通過進一步強烈加熱制得的黑麥芽(black malt)，通常用來釀造黑啤酒，帶來焦苦味和煙熏味。

　　心里苦的啤酒花

　　啤酒花是一種蔓生植物，主要生長在美國、中國、德國和埃塞俄比亞。早在 12 世紀，啤酒鼻祖德國就在制作啤酒時加入啤酒花來豐富啤酒的風(fēng)味并且延長保質(zhì)期。時至今日，高達 90% 以上的啤酒中都添加了啤酒花。

　　▲ 啤酒花植株

　　然而，啤酒花只有雌花才含有我們需要的酒花樹脂和酒花油。其中，樹脂里含有釀啤酒需要的酸，酒花油里有芳香物質(zhì)。啤酒花可以分為苦型啤酒花和香型啤酒花兩種，苦型啤酒花側(cè)重于它的α酸，香型啤酒花則側(cè)重于它的酒花油，但是通常所有的啤酒花都含有α酸和油。經(jīng)過釀造，啤酒花的α酸會變成異α酸，給啤酒帶來苦苦的味道，同時釋放出的多酚會讓啤酒變得清新提神。酒花油一般在啤酒發(fā)酵時加入，提供特殊的香氣。

　　▲ 啤酒花切面圖

　　啤酒花在煮沸的后 30-90 分鐘加入釀造爐，α酸和酒花油從啤酒花里分離出來，轉(zhuǎn)化成異α酸和芳香物質(zhì)。加入啤酒花的時間不同會對風(fēng)味產(chǎn)生很大的影響，加入的早會將酒花油里的香氣蒸發(fā)掉，α酸會被充分的反應(yīng)，得到的啤酒會比較苦。相反，啤酒花加入的晚會保留一些芳香物質(zhì)，α酸的異構(gòu)反應(yīng)不完全，得到的啤酒不會那么苦并且有其他的香氣，比如泥土、草本或藥本植物、青草、柑橘、辛辣等。通常比較苦、風(fēng)味比較復(fù)雜的啤酒會用較高的酒精含量來平衡這些味道。

　　▲ α酸的異構(gòu)反應(yīng)

　　除了在釀造過程中加入啤酒花，經(jīng)過干燥處理的啤酒花還可以加到釀造好的啤酒里作為天然的防腐劑，防止啤酒變質(zhì)。另外，加入的干啤酒花里的多酚會結(jié)合蛋白質(zhì)，讓啤酒變得厚重、渾濁。

　　值得注意的是，啤酒花不宜存放過久，氧化的啤酒花聞起來像是腐敗的乳酪，但是也有重口味的比利時制酒匠特意加入氧化的啤酒花來豐富啤酒的味道...orz。我們在存放啤酒的時候也要注意，強光會分解異α酸，讓啤酒變臭(skunky)，這也是為什么有的味道比較重的啤酒用咖啡色或是深色玻璃瓶的原因啦。

　　忙碌的酵母君

　　啤酒之所以成為帶度數(shù)的酒精飲料而不是麥芽汁，自然少不了酵母(Saccharomyces)的幫助。釀造愛爾啤酒的酵母主要是釀造酵母(Saccharomyces cerevisiae)，嗯，聽起來好像是廢話不過釀造酵母其實是這種酵母的名字。釀造酵母下面又包含了不同的菌株，有的負責(zé)釀葡萄酒、蘋果酒，還有的負責(zé)制作面包。

　　▲顯微鏡下的酵母，凸起的地方是酵母出芽(生小酵母)的位置。

　　制作愛爾啤酒的酵母在 18-22℃的溫度下發(fā)酵，然后慢慢升上發(fā)酵容器的頂部，因此也叫頂部發(fā)酵酵母(top-fermenting yeast)。制作拉格啤酒的酵母的家族包含了多個成員，其中最主要的要屬 Saccharomyces pastorianus(以前也叫 Saccharomyces carlsbergensis，這名字是不是看起來有點兒眼熟?沒錯，就是當(dāng)年一位在丹麥啤酒公司嘉士伯工作的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)的)。制作拉格啤酒的酵母發(fā)酵溫度要更低一些，一般在 6-15℃左右，會最終沉淀到發(fā)酵容器的底部，因此也叫底部發(fā)酵酵母(bottom-fermenting yeast)。

　　▲左：底部發(fā)酵酵母 右：頂部發(fā)酵酵母

　　麥芽汁為酵母的一日三餐提供了很好的營養(yǎng)，什么維生素啦，氮啦，還有一些微量元素，不過酵母最喜愛的還是麥芽汁里面的糖!酵母會通過無氧發(fā)酵，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和一些能量以供酵母君消耗。通常來說，每 1 毫升的 12 ˚P 麥芽汁里面就加 1 千萬個酵母，才能產(chǎn)生所需要的酒精(1˚P=1 克蔗糖/100 克水的比重)。

　　酒精賦予了啤酒標(biāo)志性的苦味，而這種苦味的來源是一種叫做 PROP(6-n-propylthiouracil)的物質(zhì)。人們對苦味的感受很大程度上是基因決定的，有些人天生感受不到苦味，而有些人對苦味極其敏感，被稱為 “超級味覺者”?？茖W(xué)家們發(fā)現(xiàn)，喜歡喝酒的人往往對酒精帶來的苦味和灼燒感更加不敏感，而不喜歡喝酒的人對于這種口腔內(nèi)的感受更加強烈。

　　除了苦味之外，在發(fā)酵的過程中酵母自身還產(chǎn)生了一些揮發(fā)性醛類物質(zhì)，讓啤酒擁有了水果般的香氣。啤酒中的醛類物質(zhì)有很多，比如含量最高的乙酸乙酯(ethyl acetate)聞起來像是甜甜的化學(xué)溶劑;乙酸異戊酯(Isoamyl acetate)有一種香蕉或者鴨梨的果香;己酸乙酯聞起來很像蘋果或是八角;乙酸苯乙酯則有一種玫瑰或者蜂蜜的香甜。因為愛爾啤酒的發(fā)酵溫度較高，愛爾啤酒的酵母可以產(chǎn)生更多的醛類物質(zhì)，這也正是愛爾啤酒香氣更加濃郁、復(fù)雜的原因。

　　▲醛類物質(zhì)通過乙酰輔酶 A 與雜醇反應(yīng)產(chǎn)生，油溶性的醛類物質(zhì)可以滲過酵母細胞膜，彌漫到啤酒和空氣里。

　　除了前文提到的兩種酵母，還有一類啤酒是依靠環(huán)境中天然存在的酵母和細菌發(fā)酵的。最有名的要屬比利時的 Lambic 啤酒。Lambic 啤酒味道微酸，略帶氣泡，外觀渾濁，口感濃厚。除了原味的 Lambic，許多 Lambic 還與水果一同發(fā)酵，喝起來有著濃郁的果香，非常清爽。常見的口味包括櫻桃(也叫 Kriek lambic)、覆盆子、桃子和蘋果味等。講真，小妖精覺得 Lambic 真的超級好喝!

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