堅守傳承 | 寶豐“六凈歸一”之——陶缸守凈
釀酒,是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定酒精濃度飲料的過程。發(fā)酵是釀酒工序中不可或缺的一個環(huán)節(jié),發(fā)酵環(huán)境、溫度、濕度、原料和衛(wèi)生以及設(shè)備、工藝等都會影響到白酒的風(fēng)味,由于其條件的不同,從而形成不同的白酒風(fēng)格。
據(jù)發(fā)酵工藝,可分為固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法和固液混合法三種方式。固態(tài)發(fā)酵以純粹的糧食為原料、用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后生產(chǎn)白酒;液態(tài)發(fā)酵通常指發(fā)酵原料處于液態(tài)狀下發(fā)酵蒸餾生產(chǎn)白酒;固液混合則結(jié)合前兩者的方式生產(chǎn)白酒。因此,固態(tài)發(fā)酵白酒品質(zhì)更優(yōu),采用的容器主要為地缸、窖池等等。其中,地缸發(fā)酵更為醇凈。
地缸發(fā)酵,是傳統(tǒng)釀酒工藝,是中國清香型白酒較具代表性的釀造技藝,也是寶豐酒釀造的核心環(huán)節(jié)。作為清香型典型代表企業(yè),寶豐酒業(yè)擁有28.5萬平方米的國家3A級景區(qū)園林式生態(tài)釀酒基地,3萬口發(fā)酵地缸日夜守護(hù),5萬噸陶壇原酒庫貯藏清香。
埋在地下的陶缸是清香型寶豐酒發(fā)酵專用容器,其要求極為嚴(yán)苛,需要耐酸耐堿,不滲不漏,具有一定的透氣性,吸水率低,具有保濕、保溫和散熱等性能,便于控制,有利于發(fā)酵。寶豐酒發(fā)酵的地缸,忌使用陳年老缸和破缸,稍有破損即棄用,可以繼續(xù)使用的,便反復(fù)清洗,保持清潔干凈,減少土壤細(xì)菌對酒醅的影響和感染。
傳承非遺技藝,寶豐酒地缸發(fā)酵堅守清凈。入缸發(fā)酵前,以開水和清水清洗三遍,從源頭上發(fā)酵環(huán)境的純凈、衛(wèi)生,又為糧醅中的有益微生物生長、繁殖、代謝創(chuàng)造了好的環(huán)境。入缸發(fā)酵時,醅料既不能壓的緊,也不能過松,松緊依季節(jié)變化適度調(diào)整,水分和溫度適中,缸口密封嚴(yán)實。發(fā)酵過程中,寶豐獨創(chuàng)的“鵝卵石+水”調(diào)控發(fā)酵溫度和環(huán)境濕度,地缸發(fā)酵環(huán)境。發(fā)酵周期一般在28天左右,適時出缸。
“酒香純正,清香風(fēng)骨”是地缸發(fā)酵孕育出的白酒特質(zhì),除此之外,地缸發(fā)酵還擁有頗多優(yōu)勢。
其一,埋于地下的地缸,不與泥土接觸,有效隔絕細(xì)菌,防止有害微生物菌種環(huán)境污染和雜味的產(chǎn)生,提升潔凈度;
其二,地缸發(fā)酵可將含有生物大分子化學(xué)物質(zhì)(如淀粉)的高粱經(jīng)發(fā)酵提純等工序轉(zhuǎn)化為乙醇和少量酸、酯、醛、酮類等物質(zhì),雜醇油含量很低,不上頭,代謝快,不易醉,口感柔順,可以實現(xiàn)快速醒酒;
其三,地缸發(fā)酵過程中,可以酒醅自然發(fā)酵,免受缸外不良條件侵?jǐn)_,無邪雜異味,釀造出的酒水散發(fā)單純的酒香,口感更醇美。
作為清香型白酒典范,寶豐酒釀制工藝始終堅持“清、凈”二字。工欲善其事,器必得其凈,萬口地缸,日夜守護(hù),在靜謐中完成酵化,地缸發(fā)酵,一塵不染,是為陶缸守凈。匠心傳承,釀造清香,是寶豐酒業(yè)一以貫之的初心。
信譽指數(shù):425
認(rèn)證時間:2022/04/15
經(jīng)營模式:有限責(zé)任公司(臺港澳與境內(nèi)合資)
所在地:河南省平頂山市
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