醬酒的前身到現(xiàn)代工藝,看完你就是醬酒專家
在全國名酒的行列中,醬香型白酒有三個,分別是茅臺酒、郎酒和武陵酒。貴州茅臺酒在連續(xù)五屆全國評酒會均獲得中國名酒稱號,郎酒在第四屆和第五屆全國評酒會上獲得的中國名酒稱號,而武陵酒在第五屆全國評酒會上獲得的中國名酒稱號。
醬香型白酒作為榮獲中國名酒稱號較多的香型代表之一,占據(jù)著中國白酒的要地位。一路走來,愈久彌香,醬香型白酒究竟還有多少故事,多少秘密?今天就讓小編帶你一起探討醬香型白酒的前世今生。
追溯到公元前136年
在當(dāng)時,醬香型白酒俗稱“枸醬香型白酒”。漢武帝劉徹使臣唐蒙出使南越,在南越王宴間嘗到了鳛部產(chǎn)的枸醬香型白酒,特的口感令人驚嘆。為取悅漢武帝,唐蒙特地繞道鳛部一帶,取枸醬香型白酒獻給武帝。武帝飲后,大贊“甘美之”,故有“唐蒙飲枸醬而使西域”之說。
公元前130年
唐蒙奉旨赴夜郎,由于枸醬香型白酒的緣故,竟改道出符關(guān)(今四川省合江縣南),沿赤水河而上奔鳛部而來。清仁懷詩人陳晉熙有詩為證:“尤物移人付酒懷,荔枝灘上瘴煙開,漢家枸醬知何物, 賺得唐蒙鳛部來”。清代大詩人鄭珍也有“橡蠶不自烏江渡,枸醬還從鳛部來”的詩句。
唐宋時期
唐宋以來,貴州境內(nèi)少數(shù)民族皆有飲酒習(xí)俗,并熟諳釀酒之道。在當(dāng)時,他們談婚論嫁是以牛和酒為聘禮。宋代,知名學(xué)士黃庭堅被貶至貴州和廣西交界處,他和好友飲貴州產(chǎn)的“牂(聲同臟)牁(聲同科)(黔北遵義一帶)酒”,并盛贊“殊可飲”。北宋時,茅臺鎮(zhèn)附近就已產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大曲酒。
元明之際
茅臺鎮(zhèn)一代就出現(xiàn)了回沙工藝,此工藝對于醬香酒的釀制技藝、酒體風(fēng)格都有革命性意義。在之后的回沙技藝實踐中醬香酒的工藝特點逐步形成:端午踩曲,高溫堆曲,重陽下沙、沙投兩道,大量用曲,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,以酒勾酒。此為醬酒傳統(tǒng)釀制技藝,古樸神秘,渾然天成,區(qū)別于其他香型白酒。
1798年,嘉慶三年
四川鹽幫領(lǐng)湯氏在茅臺渡口喝到了當(dāng)?shù)睾镁?,又看到?dāng)?shù)蒯劸频男量?,便投資興建了湯家老坊(鵬程酒廠的前身)作為家族私藏酒坊,客戶主要是官府貴胄和望族,并因酒質(zhì)非凡,獲得“名醬為湯”美譽。因其秘方制曲,工技精湛,又掌握了“枸醬”酒釀造之精髓,而名噪茅臺村,酒冠夜郎,成為傳世佳釀,湯家老作坊也成為茅臺鎮(zhèn)僅存的百年古窖之一。
直至1915年
在1915年以前,醬香型的釀造工藝都是不統(tǒng)一的,有三輪次釀造的,有四輪次釀造的,也有七輪次釀造的。到1928年,也會出現(xiàn)不統(tǒng)一的情況。到1935年后,七輪次釀造才基本成為主流。到1949年后,整合三家作坊成立國營茅臺酒廠,才統(tǒng)一為七輪次釀造。這就說明,醬香型白酒一直在不斷進步的過程中,特別是醬香型白酒的釀造工藝,是在試錯中成長起來的珍貴釀酒技藝。
醬香型白酒的工藝逐漸成熟,不得不感謝茅臺酒廠的任技術(shù)副廠長李興發(fā)老先生。他對于醬香型白酒的釀造,直至調(diào)味,都做出了巨大貢獻。到上個世紀(jì)六十年代初的茅臺試點之后,醬香型白酒的釀造技藝才真正成熟起來。
1915年,由于茅臺酒榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎,享譽全球,先后十四次榮獲國際金獎,蟬聯(lián)歷屆國家名酒評比金獎,暢銷世界各地。在中國、二、三、四全國評酒會上被評為家名酒,并榮獲金盾獎?wù)???梢哉f,醬香酒因茅臺而出名,但醬香酒沒有因茅臺出名而被世人皆知。
改革開放后
醬香型白酒的發(fā)展百花齊放,有了貴州輕工所與貴陽酒廠的麩曲醬香,以及后來出現(xiàn)的翻沙醬香、回沙醬香,還有大量出現(xiàn)的碎沙醬香,甚至出現(xiàn)了串蒸醬香。 但是醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn),始終都是大曲醬香的規(guī)范和規(guī)定,對于大量的碎沙醬香等,卻沒有標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范,導(dǎo)致了整個醬香亂象,不管是麩曲醬香、還是混曲醬香,甚至大量的碎沙醬香和串蒸醬香,都宣稱是大曲醬香酒。
市場上二三十元或五六十元的碎沙醬酒和串蒸醬酒,也宣傳是九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。這對于貴州醬香型白酒產(chǎn)業(yè)的聲譽,造成了大的傷害;也讓很多經(jīng)銷商和消費者對醬香型白酒產(chǎn)生不信任。
為在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一定義醬香型白酒,確定醬香型白酒的工藝、理化、感官特征指數(shù),突出貴州優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒,2011年12月1日起,由行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)委正式發(fā)布的,由貴州省制定的《醬香型白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》正式實施。
標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定,醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香、呈味、呈色物質(zhì),需以高粱、小麥和水等為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成,以保障醬香型白酒質(zhì)量。
食用酒精是生產(chǎn)新型白酒重要的基礎(chǔ)物質(zhì),采用食用酒精進行已經(jīng)成為一些新興白酒品牌的新工藝,這種新工藝與傳統(tǒng)純糧釀造工藝有著本質(zhì)的區(qū)別。標(biāo)準(zhǔn)中禁止添加食用酒精是對傳統(tǒng)工藝的一種堅持,也是追求高質(zhì)量的一種。同時,標(biāo)準(zhǔn)中提出的非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香、呈味、呈色物質(zhì),實質(zhì)上是指一些香精香料、甜味劑等添加劑的添加。標(biāo)準(zhǔn)禁止使用添加劑,不僅從源頭上根除了添加劑非法添加或添加過量的行為,同時也在大程度上保障了醬香型白酒的飲用安全。
隨著人們對醬香型白酒的了解越來越深,人們的消費習(xí)慣、消費理念也在不斷變化中得到了升華,基于健康、綠色的消費理念,醬香型白酒工藝和品質(zhì)等特點使人對其更有信賴感。目前,醬香型白酒已經(jīng)逐漸形成一股消費潮流,成為人們?nèi)粘o嬘煤途蹠然顒拥倪x飲品。
從“風(fēng)來隔壁千家醉,雨后慨嘆十里香”的醬香盛況,到“怒擲酒壇震國威”的舉世聞名,茅臺鎮(zhèn)、醬香酒早已馳名千里。那么在現(xiàn)代,醬香型白酒又有著如何的變化呢?
現(xiàn)代的醬香工藝
醬香型白酒亦稱茅香型,是以貴州茅臺鎮(zhèn)的茅臺酒等為代表的,屬大曲酒類,其醬香突出,幽雅細(xì)致,酒體醇厚,回味悠長,清澈透明,色澤微黃。醬香型白酒以醬香為主,略有焦香,香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順含瀘(瀘香)不突出,酯香柔雅協(xié)調(diào),先酯后醬,醬香悠長,杯中香氣經(jīng)久不變,空杯留香經(jīng)久不散,味大于香,苦度適中,酒度低而不變。
醬香型白酒在釀制過程中從不加半點香料,香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過程中自然形成的,其組成成分為復(fù)雜,跟釀造的工藝、季節(jié)、原料、水質(zhì)、環(huán)境、空氣中的微生物等有直接的關(guān)系,是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復(fù)合香氣。
醬香型白酒生產(chǎn)工藝簡稱為“九八七”生產(chǎn)工藝,即九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。是純糧高溫大曲白酒,出酒率低,并需要經(jīng)過5年的窖藏。與其他白酒工藝相比,是十分特、科學(xué)合理的。
醬香型白酒工藝的特點簡稱為“三高三長”,而它們具體又是指什么呢?
三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲,高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。
醬香型白酒在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63度,比其他任何白酒溫度高出10—15度,在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類,后形成以耐高溫產(chǎn)香微生物體系,在制曲過程中先做到了趨利避害之。
醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物,進行自然發(fā)酵生香的過程,也是形成醬香型白酒主要香味物質(zhì)的過程,其堆積發(fā)酵溫度高達(dá)53度。通過高溫規(guī)程發(fā)酵,形成醬香白酒特殊芳香物,也通過微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸物質(zhì),這種高溫堆積發(fā)酵是其他白酒工藝所不具有的。
醬香型白酒生產(chǎn)工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達(dá)40度以上,比其他白酒高出10—20度,主要目的一是分離醬香型白酒酒精發(fā)酵的有效成份;二是去除發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點物質(zhì),是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個重要原因。
醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產(chǎn)周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長。
基酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年,共分下沙、造沙兩次投料,一至七個烤酒輪次,概括為二次投料、九次蒸餾、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。 醬香型白酒大曲貯存時間長達(dá)六個月才能進入制曲生產(chǎn)使用,比其他白酒多存3—4個月,這對提高基酒質(zhì)量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4—5倍。
此外,根據(jù)醬香型白酒生產(chǎn)工藝的不同,醬香型白酒分為四大種類,分別是捆子酒、碎沙酒、翻沙酒和竄香酒,從品質(zhì)上講,這四大類醬香型白酒的品質(zhì)依次降低。好的是捆子酒,也就是我們常說的傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒,其代表為王茅、茅臺。差的是竄香酒,市場上銷售價比較低的產(chǎn)品基本都是這類產(chǎn)品。
如何品鑒醬香型白酒
一、觀色:飲用醬香型白酒一定要用薄、透、亮的玻璃杯,以高腳杯為宜,便于觀酒之色。
二、聞香:酒香飽滿,香氣純正,香氣與酒體融為一體,酒香似霧、成團狀,成股狀撲面入鼻,泌人心腑。取數(shù)滴滴酒與掌心,細(xì)搓粘稠,原始芳香。
三、品嘗:入口綿,不燥辣,滿口香,幽雅甘美,下喉爽,不喉,回味久,純香反流,舒筋活血,不上頭。
四、飲后感:飲后,只有飲酒的快感,心情舒暢,情緒高漲,沒有熏人的酒氣。胃腹部毫無不適之感,毫無頭暈頭疼之感,睡眠后更神清氣爽。
五、留香:由于醬香型白酒五斤糧食才能釀一斤酒,又加之工藝繁雜,數(shù)年窖存,故酒提粘稠,在斟酒時,其酒絲可拉至二、三米高而不分叉,不斷流,其酒香彌散持久,空杯盡夜留香。
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