“在軼事里，卓別林對(duì)著滿(mǎn)桌的美味佳肴，卻盛贊茅臺(tái)酒：真正男子喝的酒。大師又試探地問(wèn)能否允許帶上一瓶回去作紀(jì)念？隨后獲贈(zèng)兩瓶茅臺(tái)酒，大費(fèi)周折的帶回美國(guó)。為什么茅臺(tái)酒被贊“有勁”，譽(yù)為真正男人喝的酒呢？因?yàn)閭鹘y(tǒng)工藝的醬香酒，始于陽(yáng)剛，加之歲月成長(zhǎng)，自然賦予柔和，剛?cè)岵?jì)，恰到好處。

　　在初飲者眼里，醬香酒的厚度，它的陽(yáng)剛，可能是一種豐滿(mǎn)帶來(lái)的“辣口”。這種辣口，像辣椒一樣，成為一道舌尖門(mén)檻。醬香酒，相比其他酒，也成為迥然不同的一種酒：簡(jiǎn)稱(chēng)醬酒。所以，符合醬香美學(xué)的醬酒，維度談香的美感，第二維度談味的厚度，最后才談柔的歲數(shù)。醬香酒，一般五年出廠(chǎng)，都會(huì)有一點(diǎn)陽(yáng)剛辣度。因?yàn)椋簜鹘y(tǒng)醬香，始于陽(yáng)剛！茅臺(tái)酒為何陽(yáng)剛有勁，這得從醬香傳統(tǒng)工藝說(shuō)起：陰陽(yáng)發(fā)酵。

　　堆積發(fā)酵

　　陽(yáng)發(fā)酵：有氧發(fā)酵，堆積發(fā)酵，也叫開(kāi)放式陽(yáng)發(fā)酵，正是邀請(qǐng)這位神秘釀酒師的一種儀式。

　　如果您有幸參觀(guān)茅臺(tái)酒釀造車(chē)間，會(huì)看到釀酒師在“云山霧?！崩锔诺木跋螅麄兓蛘驹诔剡?，或站在山前。釀酒師傅會(huì)把剛剛蒸餾的酒糟，攤涼在傳統(tǒng)三合土制成的晾堂上，讓100℃的酒糟溫度降至室溫，隨后把曲藥均勻撒在酒糟上。這時(shí)候的酒糟，哪怕經(jīng)過(guò)了九次蒸煮，還可以隱約看到是一顆顆的高粱，高粱的身上裹著一層小麥制成的曲藥，他們?cè)谄邆€(gè)輪次的音階上跳舞。硬漢一樣的紅纓子高粱，幾乎整粒參與發(fā)酵釀酒班的“酒師”，根據(jù)當(dāng)天的氣候，決定是否該“收”了。若是天氣轉(zhuǎn)涼，酒糟的溫度暖一點(diǎn)即可收，若是天氣炎熱，酒糟的溫度涼一點(diǎn)才能收。即便是一個(gè)廠(chǎng)房里，四個(gè)酒師都會(huì)因地制宜、因時(shí)制宜，采取不同的工序節(jié)奏。這也是茅臺(tái)酒始終采取手工釀造的原因。等到酒糟涼到酒師手掌滿(mǎn)意的溫度，空氣中的微生物小精靈，差不多也布滿(mǎn)了每粒高粱。隨后，你會(huì)看到小山丘一樣的堆子，這就是世界上罕見(jiàn)的堆積發(fā)酵。一般堆子有一人高，隨著時(shí)間推移，一般會(huì)放置一個(gè)星期左右，酒堆溫度高達(dá)50℃。由于高粱依舊保持了整粒的形狀，空氣中的微生物還會(huì)持續(xù)進(jìn)入，產(chǎn)生茅臺(tái)酒的香味香氣。

　　入池發(fā)酵

　　陰發(fā)酵；無(wú)氧發(fā)酵堆積發(fā)酵之后，才是入池發(fā)酵，也叫封閉式陰發(fā)酵。

　　酒堆溫度的邊緣也熱了起來(lái)，時(shí)候到了，釀酒師就會(huì)開(kāi)挖小山丘，填滿(mǎn)石頭砌成的發(fā)酵池，用谷殼隔離，把赤水河畔的特殊紫紅泥，蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，充分的無(wú)氧發(fā)酵，產(chǎn)生酒精分子，酒精分子帶著香味物質(zhì)一起出鍋。為了籠絡(luò)更多的香味香氣物質(zhì)，茅臺(tái)酒的出酒率很低，有5斤糧食1斤酒之說(shuō)。一個(gè)月左右，開(kāi)窖蒸餾，如此反復(fù)，歷經(jīng)“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。挨著泥巴的酒糟，會(huì)舍棄，防止泥巴味道的滲入。酒窖石頭的年齡，也會(huì)被沸騰的尾酒洗刷一新。茅臺(tái)人最敬畏的是這片天空，天空之下的河流、樹(shù)木、山草、山花……一杯茅臺(tái)酒里，也有著花的幽遠(yuǎn)、草的清新、果的甜蜜，還有山里人燒飯，鍋底帶著一點(diǎn)焦黃的人間煙火味道。左為入池陰發(fā)酵，右為堆積陽(yáng)發(fā)酵神秘醬香酒，看天吃飯，被稱(chēng)作“天釀”，香而不艷，被譽(yù)為“天香”。是的，茅臺(tái)酒的香味香氣，主要靠的是天空中的微生物，在堆積的小山丘里產(chǎn)生的。最后形成100種以上不同風(fēng)格的茅臺(tái)基酒，經(jīng)過(guò)“以酒勾酒”的工藝，成品茅臺(tái)酒已知香味香氣物質(zhì)多達(dá)1400種。剛剛出鍋的醬香基酒，酸澀苦辣，難以入口，猶如年輕時(shí)候的陽(yáng)剛之氣。五年的鳳凰涅槃，醬香酒勉強(qiáng)站穩(wěn)腳跟，心里略一點(diǎn)喜，不料人稱(chēng)：“還有一點(diǎn)沖”。這點(diǎn)菱角，慢慢變成內(nèi)心的一點(diǎn)堅(jiān)守，就如這杯酒的秉性：“貯足陳釀、不賣(mài)新酒”。醬香老酒的至味辣感，猶如玄鐵重劍，鈍而有力，俠而有情，剛?cè)岵?jì)，恰到好處。也許正是這個(gè)緣故，花名風(fēng)清揚(yáng)之稱(chēng)的馬云說(shuō)：創(chuàng)業(yè)中經(jīng)歷過(guò)的太多酸甜苦辣，讓他更懂得茅臺(tái)酒。

　　陰陽(yáng)發(fā)酵，孕育陽(yáng)剛。醬酒為陽(yáng)，歲月為陰，最有厚度的酒，最有成長(zhǎng)潛力。故醬香酒三五年方可出廠(chǎng)，放在酒柜里放些日子，靜待歲月點(diǎn)化，待到至柔至剛，方為酒中品。這就是一杯茅臺(tái)酒所蘊(yùn)含的醬香美學(xué)！

　　白金醬香-醉美中國(guó)———白金窖齡酒